面包烘焙的热学原理
在烘焙过程中，热源将热量传递给面包的方式有传导、辐射和对流。这三种传热方式在烘焙中是同时进行的，只是在不同的烤炉中主次不一样。
（1）传导 传导是热源通过物体把热量传递给热物质的传热方式。目前接触最多的就是石板，烤盘或者模具等。
（2）对流 对流是依靠气体或液体的流动，即流体分子相对位移和混合来传递热量的传热方式。平炉与风炉都是这个原理。
（3）辐射 辐射是用电磁波传递热量的过程。接触最多的就是微波炉
❤️2. 温度变化
在烘焙过程中，面包内外温度的变化主要是由于面包内部温度不超过100℃，而表皮的温度超过100℃。在烘焙中，面包内的水分不断蒸发，面包皮不断形成与加厚以至面包成熟。整个面包坯并不是同时成熟的。首先从表层开始，以后逐层向里推进。面包瓤与生面团交界的温度约为69℃。
❤️烘焙中面包温度变化情况如下：
（1）面包皮各层的温度都达到并超过100℃，最外层可达180℃，与炉温几乎一致。
（2）面包皮与面包心分界层的温度，在烘焙将近结束时达到100℃，并且一直保持到烘焙结束。
（3）面包心内的温度直到烘焙结束均不超过100℃。
3. 水分变化
在烘焙过程中，最大变化是水分的大量蒸发，面包中的水分不仅以气态方式与炉内蒸汽交换，也以液态方式向面包中心转移。
面包皮的形成过程如下，在200℃高温下，面包坯的表面剧烈受热，在很短时间内面包坯表面几乎失去了所有的水分，并达到了与炉内温度相适应的水分动态平衡。这样就开始形成了面包皮。
面包皮各层的温度也不同，越靠近外面温度越高，越靠近蒸发层温度越低。
面包皮的厚度受烘焙温度、环境湿度和时间的影响。
4. 体积变化和重量损失
烘焙的重量损失约为10-12%。损失的物质主要是水分，还有少量的酒精、CO2、有机酸以及其他挥发性物质。主要发生在烘焙中间阶段。
面包体积的变化是由于面包发生的物理、微生物和胶体化过程而引起的。体积变化可分为两个阶段：一是体积增大阶段，二是体积不变阶段。第二阶段中面包体积不再增长，显然是受面包皮的形成和面包瓤加厚的限制。
望采纳谢谢