第1个回答 2013-07-31
陕西凉皮：第一步 ： 槔蒜 。 方法： 蒜3～4瓣 ，姜一小块，去皮，放于碗中，加适量盐和味精，用擀面杖槔成蒜泥。第二步：放入油泼辣子或辣子面。 如果不喜欢吃辣子就不要放了。但是没有辣子的凉皮味道就损失了5成，因为陕西人爱吃辣子。 第三步：用油泼蒜泥和辣子，倒入醋，凉水，搅拌均匀。 油煎了之后，趁热泼在蒜泥上，然后将醋倒入刚用于煎油的国内，热醋之后，倒入蒜泥碗内。然后倒入凉水 ，凉水可以用纯净水或凉开水，倒入碗内。具体油，醋，水的用量： 适量。 第一步：和面。面粉适量放于碗内，边倒水边搅拌。 面粉是小麦面粉，冬小麦最好了，因为冬小麦蒸出来的不容易断，劲倒。倒入水的时候一定要搅拌，防止产生面粉疙瘩。和面。面粉适量放于碗内，边倒水边搅。 和面很关键的，关键是面粉的量和水的量的把握。就是和出的面糊稠与稀的问题。具体让我说要出一个量来，也比较困难。这是在不断的实践中总结经验的过程。面糊太稀，蒸出的凉皮容易断，稠了厚度不好均匀。 将盘子洗干净，在盘子内涂抹一层食用油，主要是防止在蒸凉皮时候的的粘连。 涂油的方法： 用餐巾纸和布蘸油涂抹盘子内。每次好一个都要涂的，具体的量，以凉皮不粘盘子底为标准。 第二步：将面糊倒入盘内。可以用汤勺舀面糊倒入盘内。使面糊能够均匀在盘内形成一层2～3毫米 厚的面层（也不一定，总之是越薄越好）。 技巧： 为使面糊均匀，拿起盘子左右前后的倒一倒，就均匀了 。 第三步：蒸。 将放有面糊的盘子放在锅内，蒸。 锅内的水是已经烧开的水。蒸的时候一定要盖锅盖大概蒸3～4分钟就好了，时间长一点没关系的。我建议5分钟。这跟面糊的厚度有关系。熟了为止。蒸凉皮提示：火不能太大了，太大容易造成翻船或进水。 第四步：凉。 将凉皮盘子放在凉水上，让它冷却。可以直接浸倒水里也行，适用于只有一个盘子。凉的差不多了，然后把凉皮从盘子内揭出来。 一定要慢，不要急，不要把面皮扯断了或裂了。是否粘盘子，跟你刚才擦的油有关系。 提示： 可能大家遇到一个问题，怎么把盘子从锅内拿出来，因为很烫手，具体方法：用木铲铲端出。 （TIPS： 在凉皮叠加时候，在凉皮上撒些凉水，可以防止它们之间粘接 。 ）切： 切的时候在凉皮洒水，防止粘连。 将调料倒入面皮内，搅拌。 这样，凉皮制作完成。可以烧点稀饭喝着，非常美味。 汉中面皮：相传始于秦汉，它是以大米为原料，经过浸泡，磨成米浆，加水稀调相宜，上特制的笼蒸熟，待冷却后切成细条，具有白、薄、光、嫩、细、柔、韧、香等特点，再辅以豆芽、菠菜、胡箩卜丝，调配入芝麻酱、辣椒酱、大蒜汁、生姜汁、芥末、五香粉、精盐等佐料。拌后红绿相映，黄白互衬，色泽鲜亮，食之爽口，气味芳香，风味独特。面皮吃法很多，除凉食外，还可晾干油炸，雪白透亮，香酥迷人，在宴席可与虾片媲美。还有炒、烩等吃法。它早已是人们喜爱的、风味独特的地方名小吃。 配 料：草果、花椒、大香、良姜、姜片、小香、白蔻、桂皮、红蔻、丁香等其他天然香料。 过桥米线 主料：米线 辅料：虾仁、熟猪肉、熟鸡肉、火腿、猪腰、鱼片、豆苗、胡萝卜、白菜、豆芽、韭菜、葱、香菜 调料：盐、酱油、鸡精、高汤、食用油 做法； 1、 坐锅点火倒油，将油烧热； 2、 在碗中放虾仁、蔬菜、葱倒入热油； 3、 坐锅点火倒入高汤，开锅后加盐、鸡精倒入碗中，倒入切好的肉片、鸡片、火腿片、鱼片、猪腰及各种蔬菜、豆芽最后加入米线即可。 特点：美味咸香
第2个回答 2013-07-31
用高筋粉加水和面团，放置2~3小时，然后盛一盆清水，把面团放进去揉搓，等水变浑浊(白色面浆汤),把变得松散的面团捞出来。再盛一盆清水把面团放进去。接着搓揉。如此换上4~5盆水后（看情况，等面团全部变成面筋。水不再变浑浊的时候，捞出来加少许食用碱放下）这时以前洗出来的白色面浆，已经沉淀的差不多了清掉上面的清水，把其他几盆面浆搅匀盛到一个大盆子中 ，再次沉淀。大约2~3小时后，清掉上面多余的水，搅匀面浆，用勺子舀起来向下到着看，如果面浆只在勺子上沾少许的话，说明正好合适。否则就加水 或者再次沉淀，清掉多余的水。面浆弄好后，烧锅开水，用铁皮做的盘子，大概直径有60公分。在里面盛上面浆，面浆刚好把盘子占严实就好，厚度大约为1分钱左右。水开后，直接把盘子放到水面上，盖上锅盖蒸煮1~2分钟，面皮就好了。两个盘子交换着蒸完所有的面皮，面筋最后可以放到开水里煮，也可以像面皮一样蒸。自此面皮就做成了。这是最简单的。