小翻锅也叫颠锅、叠翻,即每次翻锅只有部分食材在炒锅中作180°翻转,翻起的部分食材与炒锅中另一部分食材相重叠,如此不断地翻动,使炒锅中食材受热均匀,调料入味,汁芡、糖浆包裹均匀,从而使菜肴达到理想的质量标准,是一种常见的烹饪操作技法。
小翻锅具体操作方法
小翻锅要领与大翻锅(本刊2013年11月刊所登载《临灶烹调谈翻锅》一文曾详细介绍)基本相似,只是在动作幅度上要小些,其动作可分解为拉、送、播、接四个步骤。
“拉”(见图一):左手握炒锅柄或炒锅耳,肩部放松,自然下垂,利用炒锅底部凸出的圆底,以灶口边沿为支点(悬空翻以手腕为支点),沿着灶口边沿将炒锅从炉口拉向身边,同时使炒锅略前倾,将食材运至炒锅前半部。
“送”(见图二):保持食材在炒锅的前半部,尽量利用炒锅内的弧度,以灶口边沿为支点,将炒锅内的食材往前推送,同时用手腕力做往上翘和向后勾回的动作。
“播”(见图三):顺着往上翘和向后勾回的动作,利用手腕的力量将炒锅内的食材向上颠播,使锅中部分食材顺着炒锅的弧度作180°翻转,翻起的部分与另一部分相重叠。“送”与“播”这两个动作需一气呵成,在操作时利用巧劲,是小翻锅过程中最具关键性和技术性的环节。
“接”(见图四):食材在炒锅中翻转的同时,轻轻用力将炒锅向下拉和压,同时炒锅略前倾将食材接住,然后将炒锅继续后拉。不断重复上述动作,使食材在炒锅中均匀翻滚。
小翻锅技术性很强,其动作要领主要是利用手腕的巧劲,使食材在炒锅中翻动自如。要熟练掌握小翻锅的技法,整套动作练习需循序渐进,要靠悟性和长时间的训练。
小翻锅实际运用技巧
在实际操作中,小翻锅的运用要视食材的性质、刀工、火候和烹调方法而定,一般是用左手翻锅,右手用手勺助拌,两者有机配合,动作协调,干净利落。
具体操作要领如下:
一、根据菜肴食材的不同性质和烹调时火候的不同,运用不同的翻锅方法。
二、相同的食材,刀工处理后的形状大小、薄厚粗细不一,运用相同的火候,其导热性能也会有差别,这时运用小翻锅技法也要随之变化。
三、不同的食材,运用不同的烹调方法,并运用不同的翻锅技法,有助于菜肴入味、成形及保持良好的口感效果。
总之,小翻锅技法要根据烹调时的不同要求,运用不同的技法,将原料在锅内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动,从而使菜肴在受热成熟、入味、着色、着芡、造型等几个方面达到质量要求。当然,要恰到好处地运用小翻锅,必须有娴熟的小翻锅技术,这只能依靠刻苦地实践。
首先说一下,不是“翻锅”,而是“颠锅”。
“颠锅”主要是在“勾火”的时候用。 当我们炒菜的时候,翻炒时让炒勺里着火是烹饪的一种技巧,俗称“勾火”。出现“勾火”的时候,必然要用到“颠锅”。 “颠锅”,也就是翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触,将火引到勺里。用“勾火”的菜品多为“爆”,如:爆三样,葱爆肉,火爆腰花等。这类菜需要短时间的极高温度,而且味道厚重,颜色较深。 但是,如果用文字来形容“颠锅”的动作要领,你会觉得怎么看,怎么会。但是自己一做,怎么都不是那么回事,这是烹饪的特点,一是看,二是做,而且,自己做要占到90%!因此,关键是自己做,怎么看都不行的。
颠锅的动作要领是这样的: 颠的时候,以腕力为关键,先用拇指发力将锅略往怀里拉动,然后用其余四指将锅略向前送,边送边顺手向上一扬,锅内的菜肴便离锅翻身,以锅寻菜将锅向上一接,便完成全套动作。这就是“颠锅”的动作要领。技巧:频率快(使菜均匀受热),第一是防止锅捌过热烫手,一般情况手部有2个作用,动作幅度小(省力)、握锅的姿势必须正确,一般来说是锅不离灶,手部的折叠方法也很有学问,第二是减少手和锅之间的摩擦!