做羹诀窍
http://www.xici.net/b5886/d2783249.htm银鱼莼菜羹
此菜系将银鱼和莼菜加鲜汤烧开,调味后勾芡而成。成菜(羹)后,莼菜碧绿,羹糊油润不腻,此乃宴席上之佳品也。适宜:脾胃虚弱、肺虚咳嗽等患者食用。
原料:鲜银鱼100克、新鲜莼菜200克、鲜汤750克、料酒10克、精盐5克、味精1克、水淀粉50克、白胡椒粉1克、麻油10克。
烹制方法:1、莼菜洗净后,在沸水锅内氽一下捞出。沥净水分;银鱼洗净,沥水待用;2、锅洗净置旺火上,加入鲜汤烧沸,然后放入银鱼、料酒、精盐烧沸后,撇去浮沫,再放入莼菜、味精,沸后用水淀粉勾芡,成羹状,淋入麻油,放入白胡椒粉即出锅,盛入汤盆内即成。
关键:1、银鱼要新鲜,冰鲜也可。莼菜用开水氽后放入冷水中漂凉;2、勾芡要适中。或者将银鱼羹盛入汤盆后,再放入莼菜。这样能保持莼菜碧绿。
蟹黄豆腐羮
·配 料: 大肉蟹一只,酒一茶匙,青豆仁四汤匙,嫩豆腐三块,花生油二汤匙,上汤一杯半,粟粉一汤匙,清水少许。
调味料: 盐一茶匙,糖半茶匙,酒一汤匙。
·操 作: 把蟹洗刷干净,蒸二十分钟,拆取蟹黄和蟹肉,去除软骨豆腐每块切成小方块,用热汤浸透,沥干烧热花生油,用蟹肉拌炒,加青豆和调味料,注入清汤,候滚起,加豆腐滚透,以水调溶粟粉勾芡即成。
贴士: 肉蟹以身重、生猛,腹部介于灰白颜色之间为好。
超多豆腐羹的做法,够你看的了。。。。。。
http://www.chinacaipu.com/search.asp?keyword=%B6%B9%B8%AF%B8%FE三丝银鱼羹
主料:银鱼300克,香菇(鲜)100克,荠菜150克,胡萝卜50克
调料:盐4克,料酒15克,味精2克,胡椒粉5克,淀粉(玉米)10克,植物油20克
制作工艺
1. 银鱼洗净沥干;
2. 银鱼放入碗中加入料酒、盐、味精、胡椒粉拌匀;
3. 香菇、胡萝卜分别洗净切成细丝;
4. 荠菜洗净切成段;
5. 炒锅置大火上烧热,倒入适量清水,料酒煮沸后投入银鱼焯熟,捞出备用;
6. 另坐锅倒油,烧至五成热,放入胡萝卜丝、香菇丝翻炒3分钟;
7. 倒入料酒,加入适量清水、盐、味精炖5分钟后将银鱼、荠菜加入汤中炖5分钟;
8. 将银鱼、荠菜加入汤中拌匀,用淀粉勾芡即可。
银鱼羹的做法
http://www.chinacaipu.com/search.asp?keyword=%D2%F8%D3%E3住家菜式——— 鱼 茸 羹
非 常 甜 美 的 鱼 茸 羮 ! 炸 鱼 茸 香 口 , 怕 食 鱼 的 人 都 会 喜 欢 。
材 料
鲩 鱼 肉 1000 g 、 鱼 汤 150g 。
配 料 : 胜 瓜 丝 150 g 、 水 发 粉 丝 100 g 、 木 耳 丝 100 克g、 水 发 冬 菇 丝 50 g 、 红 萝 卜 丝 30 g 、 蛋 丝 50 g、 姜 丝 少 许 、 陈 皮 丝 少 许 。
调 味 料 :
盐 5g 、 胡 椒 粉 、 麻 油 各 适 量 、 生 粉 50g
做 法
1. 起 镬 以 少 许 油 慢 火 煎 鲩 鱼 肉 10 至 15 分 钟 , 稍 3 分 钟 起 骨 拆 肉 备 用 。
2. 将 所 有 配 料 炒 熟 , 盛 起 。
3. 将 鱼 汤 放 入 煲 内 , 先 放 入 木 耳 、 冬 菇 丝 煲 一 阵 , 然 后 再 放 入 胜 瓜 、 红 萝 卜 、 姜 及 陈 皮 丝 , 煮 至 腍 身 , 并 加 调 味 料 拌 匀 ; 最 后 放 入 炸 过 的 鱼 茸 、 粉 丝 及 蛋 丝 拌 匀 , 埋 芡 即 成 。