冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致 。 4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致 。 4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2020-12-08
14年的老店主提示秘制卤汤保存的几个要点
第2个回答 2013-08-09
除放冰箱外，还要隔一段时间就卤一次东西，才不会坏。本回答被网友采纳
第3个回答 2013-08-09
我家的卤汤上面有厚厚的一层油,
有了这层油的保护它就不爱坏了!
因为不透气了嘛!
有了这层油的保护它就不爱坏了!
因为不透气了嘛!
第4个回答 2012-11-25
每天必须烧开 烧开后不能搅 不能粘任何食品 油 冷水 放在通风干净的地方
冬天没事 其他季节 最好用纱布盖在上面 锅盖半敞着 第一次坏了 可以用食用碱调回原味 15克左就可以 以后再坏了就没办法了 每天打烊之前烧开一下 应该没有问题 汤用久了上面会出现一层油 留在汤里面但不要太多 可以帮助汤的保鲜 每次烧到滚开时 上面会出现沫子 你要会分辨这个 如果汤不好了 这个沫子就是一些坏的物质 要及时除去 如果汤没有问题 那出现的那个沫子 就是汤里面的油
还要定期清罐 把汤里的残渣 清理掉 每次用完一定要把里面的 东西捞完
冬天没事 其他季节 最好用纱布盖在上面 锅盖半敞着 第一次坏了 可以用食用碱调回原味 15克左就可以 以后再坏了就没办法了 每天打烊之前烧开一下 应该没有问题 汤用久了上面会出现一层油 留在汤里面但不要太多 可以帮助汤的保鲜 每次烧到滚开时 上面会出现沫子 你要会分辨这个 如果汤不好了 这个沫子就是一些坏的物质 要及时除去 如果汤没有问题 那出现的那个沫子 就是汤里面的油
还要定期清罐 把汤里的残渣 清理掉 每次用完一定要把里面的 东西捞完
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