甜红椒
在西洋烹饪的历史中,辣椒的使用较其他的香料为晚,原产於美洲,所以是发现新大陆以后才开始被采用。可能是辣味近似胡椒因此才被误称为Pepper'事实上两者完全没有关系,辣椒的英主名字应为Capsicum目前辣椒类的品种有好几百种,其大小有大有小,其形状有长形有圆锥形有矮阔形有扁平形,其颜色有红有紫有黄有绿有白,其味道有火辣有温辣有不辣。辣椒末大都是采用一些小形而非常辣的辣椒磨粉而成,通常看混合一种以上的辣椒,目前也有厂商不再用Cayenne一字,而直接使用辣椒之中最辣的红辣椒(Red Pepper)来名之。辣椒末可去肉臭味,适合於肉类菜,但也可用於鱼与蔬菜等。甜红椒是主椒也是辣椒的一种,在去掉种子后磨成粉,有的厂商采具有辣味者,但大部分的产品几乎没有辣味。它有温和的香味,色鲜红,可著桃红色,是红色系列的装饰香料(Ganish Spice ),可装饰平淡的食物,使蕃茄沙司的颜色更加好看,若加在白色的菜上更能发挥其特色。由於它的香味不强又无辣味,大量使用亦没有关系。若要辣味时可另外再加辣椒末。甜持正相又原产地是匈牙利,所以匈牙利的传统菜都加有这种香料。
奥里根
是一种类似墨西哥鼠尾草属植物的乾叶子,叶子小而松曲,类似唇形薄荷,主要生长在墨西哥与义大利。有樟脑的芳香也有特殊的辣味与苦味,是义大利菜的主要香料。除甜点类外,几乎所有的菜皆可加之,尤其是鱼类菜、蛋类菜、蕃茄与吉士更适合之。比萨(Pizza )所用的吉士与沙司都加有这种香料。
迷迭香
是一种薄荷属的常青树的松针叶子,有很强的清凉感,香味持久,其强香能盖过肉臭,常用於肉类菜。迷迭香产於法国、西班牙与葡萄牙,也是义大利人常用的香料,除了甜点类外,大部分的菜皆可用之。大致法国人用百里香时,义大利人即用迷迭香。迷迭香良适合炉烤的鸡、鸭与羊肉,鱼与青豆、芦笋、蕃茄、马铃薯等亦可用之。
紫苏
是一种一年生热带植物的乾叶与茎,味道像丁香,在西欧栽培,以原状或磨粉出售。紫苏有高贵的甜香味,在古时候曾经只有皇族才可以使用之。其味稍辣微苦,很适合於蕃茄之味,是义大利人爱用的香料,亦可代替奥勒冈用於比萨之中。肉类菜、鱼类菜、蛋、义大利面、沙拉、汤、沙司等皆可用之。
艾菊
叶片味道与柠檬味道相似，具有香甜可口的味道，常被用于制作花露水、香醋时的材料，可擦于皮肤上具有防蚊防蝇的效果。叶常被欧洲人拿来泡茶饮用，有益肠胃健康，并驱除孩童体内的寄生虫叶可放于洗澡水泡澡，增进血液循环，置于枕头中并可治疗失眠。
他里根
球茎茴香
球茎茴香膨大肥厚的叶鞘部鲜嫩质脆，味清甜，具有比小茴香略淡的清香，一般切成细丝放入调味品凉拌生食，也可配以各种肉类炒食。在欧美球茎茴香是一种很受欢迎的蔬菜，近些年从我国部分城市的销售情况来看，它己得到大多数食者的认同，而且渐渐受到人们的青睐。球茎茴香含有较为全面的营养物质，每百克鲜食部分中含有蛋日质1.1克，脂肪0.4克，糖类3.2克，纤维素0.3克，维生素C 12.4毫克，钾654.8毫克，钙70.7毫克，此外茎叶中还含有90毫克/千克的茴香脑(C10H12O)有健胃促进食欲、驱风邪等食疗作用。
肉桂
是一种常青树的内层树皮,产於西印度与锡兰。锡兰肉桂是温和的品种,树皮内含油量的多少与其味道决定肉柱的品?#124;,可单独使用亦可与其他香料并用。肉桂有条状的、有磨粉的。它有清凉刺激性的甜味,适合於辣的菜。但在西餐中以用於甜点类为主,。加於咖啡、茶等冷热钦,加於巧克力尤佳。
丁香
是丁香树未开花的花蕾,粒状如钉,最好的丁香是大而肥,稍起皱纹,呈満稚?有香草的甜香,其味稍辣微苦。其风味来自其具挥发性的油,有整颗与磨粉者出售。丁香适合於甜辣的菜,有消除腥臭的功能,是肉类菜不可或缺的香料。整颗者常用於猪肉、火腿、沙司、汤、烩煮菜等,磨粉者则用甜点类,亦可与柠檬同加在茶中。丁香和洋葱一起当调味料使用时,法国厨师习惯先将丁香钉在洋葱上后再下锅。
蕃红花
是蕃红花的溂t柱头,每朵花只有三个柱头,一磅须二十二万五千个柱头,因为不易获得,是目前最贵重的香料。蕃红花也有独特的香味与微苦味,只用少量就可得到美丽的黄金色。很容易溶於水,故著色的功能比调味的功能大,是西班牙饭(Pi1af)与法国鱼羹汤(Bouillabaisse,俗称海龙王汤)中不可或缺的著色香料凡海鲜鱼贝菜皆适合用之,用量不宜太多,太多了会有药味。使用时先用小碟溶之水,混匀后再倒入菜肴中。
茵陈蒿
是紫菀属的多年生草本的叶子,有特殊的香味,略带甘草的风味,可消除鱼与肉类的腥味,是法国人喜用的香料之一。除甜点外皆可使用这种香料,渍之於葡萄酒时可成为烹饪用的茵陈蒿醋(Tarragon Vinegar)。
酸豆
是一种生长在法国南部、阿尔吉利亚、土耳其与小亚细亚等地名叫续随子(Caper)的树的花蕾。皆渍於醋中,可用於调味与当佐料。其形如豆,国内俗称酸豆,姑且以酸豆名之。切细后可加在白沙司或美乃滋之中调其味,亦可为熏鲑鱼与奶油煎鱼等的佐料。
香草
是一种原产於墨西哥的籐状植物的豆荚,在豆荚尚未完全成熟以前,就采收放入沸水之中,取出后在未十分乾以前,封入罐内,香味就在罐内发展出来。出售中的香草有好几种,最好者是外表附有一层似霜的香兰精的结晶。香草有原状、磨粉与抽精等产品,甚至也有合成的香草精,天然者比合成者为佳.
豆蔻
两者皆来自同一种原产於印尼的热带常青植物的桃状果实的种子,去皮后的核仁为豆寇,其核皮为豆蔻皮。所以两者是姊妹香料都有相似的甜的刺激性香味与细微的涩味。只是核皮比核仁清淡,也就显得高雅一些。两者用法相同,有豆蔻而不另备豆蔻皮亦无妨。豆蔻的用途非常广,外国人夸张地说它有一千零一种用法。在香料还是非常贵的时代,美食家都自备豆蔻在身上,如同现代人随身携带香烟的习惯一样,所以现在可以看到数百种古董豆蔻研磨器。豆蔻很适合於肉类菜,特别是绞肉菜,加一些豆蔻可除臭味,并增加甜味。豆蔻也常用於蛋糕、派、甜甜圈等甜点类。也可用於鱼类菜,可除鱼腥味。加於波菜、青豆等蔬菜亦非常好,制备沙司时亦可用到它。豆蔻皮除了可当豆蔻用以外,也常用於鸡与小牛肉的烩煮菜,用在打过鲜奶油(Whipped Cream)或是混有奶油的马铃薯泥也非常好。豆蔻大都以粉状使用,所以磨粉出售者较多。 満稚�呤怯赏暾�那W蔻而来,深褐色者则来自枯萎或不完整的豆蔻。豆蔻也可以买到整颗者,用时再现磨之最佳。豆搜皮新鲜时色血红,乾燥后变成滭S色,形状不规则,通常以磨粉出售。
鼠尾草
是一种长得很低的鼠尾草属植物的灰绿叶子,也有白色者,常粗磨与细磨成粉状出售。全世界皆产之,有五百多种品种,但地中海北岸地区所产者最好。特别是南斯拉夫与阿尔巴尼亚。除了乾燥的成品以外,欧美家庭皆自己种植之,故常以新鲜的鼠尾草的叶子来调理食物。这种香料是美国人用得最普遍者,它最适合於去除猪肉与羊肉的臭味。野鸭有异味时,也可和洋葱与月柱叶一齐填腔而除其味,故亦为禽肉类菜最重要的香料。其他亦可用於鱼菜与吉士菜,亦可少量加於面包中。这种面包最适合用来做猪肉、火鸡肉或鸡肉的三明治。
百里香
百里香属薄荷属草木,南欧、非洲与美洲皆有野生百里香,亦可在花园中栽培之。百里香有一百多种,只一、二种可当为烹饪用的香料。其植物全体皆有香味,用於香料者只取其叶子与茎部当开始开花时,取而洗净乾燥即成,也有磨成粉状者。其性?#124;很适合鱼的味道,故有「鱼香料」之称。但也可除肉臭,除甜点类外皆可用之,是沙司与烩煮菜不可或缺的香料。百里香常与其他香料一齐使用,只是它的香味太强,过量的话会妨害到其他香料的香味,也会损害到食物材料的夭然原味。百里香亦可单独使用,如果要加在久煮的菜中时,最好在完成烹饪的十分钟前才加之。用於香料束之中则其香味会柔和很多。
月桂叶
是月桂树的香厚叶子,俗称[香叶]来自地中海?#124;部的国家。有清澈凉爽的芳香,娇臭性强,几乎可用於所有的菜,与胡椒一样是多用途的香料,是汤、沙司、鱼类菜、肉类菜,以及烩煮菜(stew)等,所不可或缺的香料。由於香味很强,不宜一次大量使用,通常中型叶一片可用於六人份。月桂叶也有磨粉者,但带有苦味,不适合用於烩煮菜。
胡椒
有黑胡椒、绿胡椒与白胡椒之分,其实是同一种类的籐状植物的小圆浆果,主要产於锡兰、?#124;印度群岛与印度。胡椒子未成熟前即采收而乾燥之者即成黑胡椒,颜色褐黑。绿胡椒也是未成熟前即采收之,但在未变黑以前即保存之。白胡椒则为成熟后的胡椒子去皮而成。成熟后才容易去皮,.不过仍须装在麻袋中泡水十日,使外皮烂后才去之。胡椒子皮是最辣的部分,所以黑胡椒的辣味比白胡椒更强烈。一般认为黑胡椒很适合黑肉类的菜,白胡椒适合鱼与白肉类的菜。两者皆备最好,只备一种时就备白胡椒,其理由完全在於颜色的关系因为白胡可用於褐沙司,而黑胡椒就不宜用於白沙司。胡椒向有[老大香料](My Master Spice )之称,是最古老的香料,似乎可用於任何一种菜。通常胡椒以三种形态出售,有整颗者(英文称之Peppercorn,我们要以胡椒粒译之)、细粉状者,以及粗磨粉状者。胡椒的挥发性很强,准备粒状者用时才磨之较佳,但是胡椒最常见的形态是磨成中等粗细的粉状者。
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