第1个回答 推荐于2017-06-16
做法如下:
原料:牛霖10斤,肥肉1斤8两,鱼露1斤,潮州薯粉6两,虾米6两,金银蒜2两,沙茶酱2两【可选】,胡椒粉,麻油各适量做法:将牛肉,肥肉切小块,虾米洗净发好,切碎,将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶,唧成丸装,入70度开水中,慢火煮至水开,丸即熟;
手打牛肉丸:牛肉10斤,盐味糖3:3:7两,碱水1- 2两,食粉1两,生粉20两,马蹄粉20两,生油20两,肥肉5斤,水7斤,生抽大半碗仔,胡椒粉,麻油,陈皮香菜,马蹄,葱花各适量。
制作:将牛肉加碱水食粉,水3斤腌制好3小时,然后,再加入剩下的,打好,即可制作牛肉丸,陈皮香菜,马蹄在制作牛丸时加入。
要领:原料:鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陈皮末7克。做法:1、精牛肉洗净后剔净筋膜,用绞肉机绞三遍,纳盆,加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉,并搅打至起胶。2、干淀粉用1200克清水调匀,然后分数次倒入牛肉盆中搅匀,接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时,加盖放入冰箱中冷藏一夜。3、将冷藏的牛肉糁取出来,加入陈皮末拌匀,然后用手挤成重约15克的丸子,放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水,下入浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再捞出,放入清水盆中浸凉后,捞出沥水即成。加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。技术要点:1、牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量。2、淀粉加热后,会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的强度(便于丸子成型),并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量,过少,则丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多,则丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。3、搅打牛肉糁时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。4、搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上,目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。5、牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;牛肉丸煮制时,宜用小火慢慢加热;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增强其弹力。本回答被网友采纳
第2个回答 2020-12-07
用料
牛肉
250克
冰块
45克
鸡精
1-2克
盐
7克
木薯粉
20克
牛肥肉
适量(可不放)
酥蒜粒
适量(有就放)
牛油
5克(是买牛肥肉回来练的牛油 不是烘培牛油)
潮汕牛肉丸的做法
把牛肉的肥肉还有牛筋切出来、放牛肥肉会史肉丸牛肉味更浓,
把肥肉剁碎、可以把牛筋也剁碎 你的牛肉没有牛筋的话可以在买牛肉的时候跟他买一小块 不用多的 也可以不放
牛肉加冰块放破壁机绞3-4次
这是买回来自己练的牛油、不是烘培牛油 这会使肉丸牛肉味更浓,没有就放油就行
把所有东西放进面包机里
按和面和30分钟 肉泥会越搅越黏 会弹就是这个步骤
盖上保鲜膜放冰箱冷藏4小时或者隔夜
烧一盆水底部冒泡就关小火
把肉泥在手里剂一个丸型用勺子挖到水里
全部勺完开大火把它煮熟