第1个回答 2024-05-19
腊味中的香醇秘方:酒在腊肉泡制中的妙用
在腊味制作的传承中,酒扮演着不可或缺的角色,为这份冬日珍馐增添独特的风味与魅力。酒在腊肉泡制中具体起到了哪些作用呢?
去腥提香
酒香浓郁,具有挥发性和渗透性。在泡制腊肉时,酒中的挥发性物质会渗入肉中,带走肉类的腥味和杂质,使其变得更加香醇可口。而酒的香气也会赋予腊肉醇厚的风味,令人垂涎欲滴。
抑制细菌
酒中含有少量的酒精,具有杀菌抑菌的作用。在泡制腊肉的过程中,酒精可以抑制细菌的生长繁殖,防止腊肉腐败变质,延长其保质期。酒精还能析出一些沉淀物,净化肉质,使其更加洁净健康。
促进风味融合
腊肉的制作需要多种香料和调味料的搭配,这些调味料的香气往往会相互掩盖。而酒在其中起到了桥梁作用。酒香可以协调各种香料的香气,使其相互融合,形成一种复合而协调的整体风味。
选择合适的酒
泡制腊肉时,选择合适的酒尤为重要。一般来说,使用度数在30-50度的白酒或米酒即可。度数过高的烈酒会掩盖腊肉本身的香气,而度数过低的酒则杀菌效果不够。
泡制方法
腊肉泡制时,将洗净的腊肉放入容器中,倒入足够的酒淹没肉块。浸泡时间一般为2-3天,期间可以翻动腊肉,使酒液充分吸收。泡制完毕后,取出腊肉沥干水分,即可晾晒或风干。
结语
酒在腊肉泡制中起着去腥提香、抑制细菌、促进风味融合的重要作用。选择合适的酒并遵循正确的泡制方法,可以制作出风味醇厚,香气四溢的腊肉,为冬日餐桌增添一份美味与温暖。本回答被网友采纳
第2个回答 2018-01-12
泡制腊肉用酒是为了去腥骚,晾晒的过程中能使肉更香。
腊肉是中国腌肉的一种,主要流行于四川、湖南和广东一带,但在南方其他地区也有制作,由于通常是在农历的腊月进行腌制,所以称作“腊肉”。
制作方法:
1.备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2.腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3.熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布(不可令火烧在肉上),熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。