快速发酵是一个食物营养学术语，指的是通过控制发酵条件，在保持原有风味的基础上，缩短发酵周期，提高设备利用率，增加产量。无发酵时间法也称直接发酵法，是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。其原理是通过适当增加酵母添加量和提高发酵温度，以提高面团发酵速率，缩短发酵时间。一次发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感、风味较好，并且可以节约设备和人力。但缺点是面团的耐机械搅拌性、发酵耐性差，面包品质容易受原材料和操作误差影响，面包老化比较快。
短时间发酵指在发酵过程中，除了不断进行通气（好氧发酵）和为调节发酵液的pH而加入酸碱溶液外，与外界没有其它物料交换的一种发酵方式。培养基的量一次性加入，产品一次性收获，是目前广泛采用的一种发酵方式。无发酵时间法具有生产周期短，效率高，产量高，发酵损失很少，出品率高，节省设备投资、劳动力和车间面积，且降低了能耗和维修成本，面包风味纯正，无任何异味，不合格产品少等优点，已成为工业生产面包的主要方法。但由于直接发酵法是在短时间内完成发酵，甚至未经发酵而直接整形，因而产品缺乏发酵制品应有的口感和香气，面包发酵风味差，香气不足，同时通过快速发酵法生产的面包还有老化较快，贮存期短，不易保鲜等缺点。
快速发酵法可以缩短作业时间，增加产量。快速发酵法在制程方面的确有很大的方便，因此各地烘焙业均广泛地流传采用。为了弥补快速发酵法所做出面包的缺点，以上制程和添加物的使用已被普遍地认定，但在作业上，这些微量的添加物在称量或使用上不很方便，因此近年来聪明的原料供应商研发出一种四合一的添加物，这种添加物内含有改良快速发酵法的各种酵素、氧化和还原剂、乳化剂以及防霉剂，这种四合一的添加物如依照规定方法使用，可使快速发酵法做出来的面包品质大为提高，更促使快速发酵不但被普遍地采用，而且已被肯定可以做出好的面包。
快速发酵法是指发酵时间很短（20-30min）或根本无发酵的一种面包加工方法，整个生产周期为2-3h。其工艺流程是：称料、搅拌面团、成型、醒发、烘烤、冷却、成品。快速发酵法的特点是：生产周期短，效率高；产量比直接法、中种法都高；从原料称重到包装全过程仅需3h左右；发酵损失很少，提高了出品率；节省设备投资、劳力和车间面积；降低了能耗和维修成本；面包风味纯正，无任何异味；不合格产品少；面包发酵风味差，香气不足；面包老化较快，贮存期短，不易保鲜；需要使用较多酵母、面团改良剂和保鲜剂，成本较高。
