蔬菜按食用部位可分为哪六大类?�
答：根菜类、素菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类。
感观鉴定原料品质的主要方法有哪几种?�
答：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。�
原料的保管方法主要有哪几种?�
答：低温保管法、高温保管法、脱水保管法、密封保管法、熏制保管法、气调保管法。�
淡水鱼的品种有哪些?(至少写八种以上。)�
答：鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼、桂鱼、鲢鱼、鳝鱼、鲂鱼、黑鱼。�
野禽的品种很多，常用于烹调的有哪几种?�
答：松鸡、石鸡、沙丰鸡、斑鸠、麻雀、鹌鹑。�
刀法的种类有哪四大类?�
直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。�
刀的切法有哪六种形式?�
答：直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。�
呈块状的具体形状有哪些?�
答：菱形状、骨牌状、劈柴状、滚刀状、长方块。�
呈球状的具体形状有哪些?�
答：橄榄形、蒜球形、圆珠形。�
火候的表现形式由哪几种因素共同确定?�
答：温度和时间。�
初步加热处理的方法主要有哪几种?�
答：出水、过油、汽蒸、走红、制汤。�
烹调的基本方法有哪几种?�
炒、爆、熘、炸、烹。�
常用的冷菜烹调方法有哪些?�
答：拌、炖、腌、卤、酱、冻。�
节日食品可大致分为哪三类?�
祭祀食品、特殊食物、馈赠礼品。�
我国膳食在口味上总的特点是什么?�
答：南甜、北咸、东辣、西酸。�
影响微生物生长繁殖的主要环境因素有哪些?�
答：营养、水份、温度、空气、光线、PH值。�
饮食业常见的传染病有哪几种?�
答：痢疾、传染性肝炎、伤寒、肺结核、霍乱。�
食物中毒可分为哪几种?�
答：细菌性中毒、化学性中毒、有毒动植物中毒、霉变食物中毒。�
净料单位成本的核算可分为哪三大类?�
答：生料成本、半成品成本、熟品成本。�
根据使用性能不同，厨房工具可分为哪几种?�
答：烹调用具、切配用具、白案用具、其他用具。�
装盘可按哪几个步骤完成?�
答：垫底、周边、盖面、点缀。�
人体需要的营养素包括哪几大类?�
答：糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水。�
烹饪食品的冷冻方法有哪几种?�
答：间接冷冻法、直接冷冻法、微冻法。
成本毛利率指的是什么?�
答：指毛利与菜点成本的成率。�
中国古代主要烹饪专著及涉及烹饪内容的名著有哪些?�
答：战国末期吕不韦等撰写的《吕氏春秋·本味篇》、北魏贾思勰的《齐民要术》、元忽思慧的《饮膳正要》、清袁枚的《随园食单》。�
乾隆时代的“满汉全席”，其汉菜部分以什么为基础?�
答：淮汤菜。�
在制汤过程中，可以加入的调料有哪些?�
料酒、葱、姜、白胡椒等。�
死膳鱼体内含有什么食后易中毒的物质?�
答：组胺。�
禽类肌肉组织最发达的是哪两个部位?�
答：胸肌和腿肌。�
家畜肉的结构由哪四个部分组成?�
肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织。�
果品是什么的统称?�
鲜果、干果、瓜果。�
鳜鱼的肉质特点有哪些?�
肉质坚实、肉多刺少、肉白而肥美。�
根据品质和档次，汤可分为哪两大类?�
普通汤和高级汤。�
猪前腿部位的肌肉组织主要由哪五部分组成?�
答：上脑、夹心肉、颈肉、前蹄膀、前蹄爪。�
艺术拼盘按其拼摆内容可分为哪几类?�
几何图案、动物图案、植物图案、品物图案、景观图案。�
水发有哪两种方式?�
冷水发和热水发。�
“烧尾宴”是哪个朝代初期的一种宴会?�
答：唐代。�
制作“炒鳝糊”时，用的是哪一种出肉方法?�
答：烫杀。�
川菜在烹调方法上擅长什么?�
小炒和干烧。�
猪肚应如何正确洗涤?�
答：盐醋搓洗法。
辣味类的主要品种有哪些?�
答：辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉等。�
无机盐具有什么作用?�
答：无机盐具有水溶性以及不能氧化燃烧等性质，起着维持人体酸碱平衡和新陈代
谢作用。�
什么叫做鲜活原料初步加工技术?�
答：是指对鲜活烹饪原料的宰杀、整理、洗涤过程，也就是烹调原料由毛料最大限
度转变为净料的加工过程。�
什么是刀工美化?�
答：指用不同的混切法作用于同一原料上，在烹调原料的表面剞上一定深度的刀纹
，使烹调原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。�
什么是味的对比现象?�
答：所谓味的对比现象，就是两种不同的生化学物质的味，经适当的比例混合，同
时作用于味觉，其中一种味觉明显增强。�
什么是平衡膳食?�
平衡膳食指一日三餐不但供给用餐者足够数量的热量和各种营养素，满足人体的生理需要，而且维持各种营养素的数量平衡，以利人体消化和吸收作用，达到合理营养之目的。�
什么是蛋白质的互补作用?�
答：膳食中，多种食物混合食用，其中蛋白质可以互相补充含量的不足或缺乏的氨
基酸，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用在营养学上称蛋白质的互补作用。�
原料品质检验的标准是什么?�
答：检验原料的品质和质量，主要从原料的新鲜度、成熟度和纯度等方面去观察，
而这些检验标准具体反映到原料的色、香、味、形等几方面。�
什么是营养素?其主要生理功用是什么?�
答：食物内所含的能供给人体营养的有效成分称为营养素，其主要生理功用是构成
躯干、修补组织、供给热量和调节生理机能。�
为什么水分多的原料易腐烂变质?�
答：含水多的原料，其生理活动较旺盛，酶促反映的速度快。同时，水分充足给微
生物创造了良好的繁殖条件，所以水分多的原料易腐败变质。�
如何鉴别海参的质量?�
答：海参品质的好坏主要根据体形的大小，肉质的厚薄及体内有无沙料来鉴别。体
形大、肉质厚，体内无沙粒者为上品。�
原料成本控制有哪些基本方法?�
答：最低成本分析法、经验成本分析法、定额成本控制法、责任成本控制法、制度
控制法。�
挂糊上浆的作用是什么?�
答：(1)保持原料中的水分和鲜味，并使之达到外部香婉或菜滑，内鲜鲜嫩；�
(2)保持原料的形态，使之光滑饱满；�
(3)保持菜肴的营养成分。�
根据色彩学原理，举例说明菜点应如何配色?�
答：天然色搭配、调料加色、烹调着色，应注意搭配。协调对比：主色与辅色；冷
色与暖色；多样统一。�
为什么说鱼、虾的营养价值高?�
答：鱼、虾肌肉含蛋白质多，脂肪少，肌肉组织松散，易消化，并含大量维生素及
无机盐，尤其对儿童及体弱者更宜。另外，鱼、虾味道鲜美，能增进食欲。�
简述调味的基本原则?�
答：(1)调味的投放要恰当、适时、有序；�
(2)按一定的规格，调味突出菜肴的风味特色;�
(3)根据烹调原料的性质调味；�
(4)根据季节的合理变化调味；�
(5)根据食用者口味的具体要求调味。�
简述配菜的基本要求?�
答：(1)了解烹调原料的市场供求和库存情况；�
(2)熟悉烹调原料知识；�
(3)熟悉菜肴的名称和制作特点；�
(4)配置后的烹调原料应合理放置；�
(5)精通加工技术和烹调技术；�
(6)注意营养的合理搭配；�
(7)有艺术创新性；�
(8)注意清洁卫生。�
试述食盐在烹饪中的作用?�
答：食盐是日常生活中必不可少的食品，在烹调中不仅起调味、定味、提鲜和鲜腻
的作用，还可利用其透压及杀菌的能力对原料进行码味、除异、防腐、腌制等，盐
能增加面筋质的韧性，具有增白作用，能吸水、增加馅心、茸丸的拉力，食盐广泛
用于菜肴、面点、小吃的制作。�
62、试述菜肴造型对器具的要求?�
答：(1)盛皿的规格大小与菜肴的量相称，才能有美的感官效果。�
(2)盛皿的品种与菜肴的类别相适应；�
(3)盛皿的色彩与菜肴色彩相结合；�
(4)盛皿的形状、花纹与菜肴的图案、料形相配；�
(5)盛皿的质地与菜肴价格相吻合。�
63、高级中式烹调师的主要职责是什么?�
答：(1)根据接待任务，统筹协调安排生产，保证按时供应；�
(2)组织制订工作计划，与总厨师长编制宴会菜单；�
(3)同有关主管人员进行成本核算；�
(4)控制成本，加强物资管理，提高原料利用率；�
(5)搞好卫生检查工作，预防食物中毒；
答：根菜类、素菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类。
感观鉴定原料品质的主要方法有哪几种?�
答：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。�
原料的保管方法主要有哪几种?�
答：低温保管法、高温保管法、脱水保管法、密封保管法、熏制保管法、气调保管法。�
淡水鱼的品种有哪些?(至少写八种以上。)�
答：鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼、桂鱼、鲢鱼、鳝鱼、鲂鱼、黑鱼。�
野禽的品种很多，常用于烹调的有哪几种?�
答：松鸡、石鸡、沙丰鸡、斑鸠、麻雀、鹌鹑。�
刀法的种类有哪四大类?�
直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。�
刀的切法有哪六种形式?�
答：直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。�
呈块状的具体形状有哪些?�
答：菱形状、骨牌状、劈柴状、滚刀状、长方块。�
呈球状的具体形状有哪些?�
答：橄榄形、蒜球形、圆珠形。�
火候的表现形式由哪几种因素共同确定?�
答：温度和时间。�
初步加热处理的方法主要有哪几种?�
答：出水、过油、汽蒸、走红、制汤。�
烹调的基本方法有哪几种?�
炒、爆、熘、炸、烹。�
常用的冷菜烹调方法有哪些?�
答：拌、炖、腌、卤、酱、冻。�
节日食品可大致分为哪三类?�
祭祀食品、特殊食物、馈赠礼品。�
我国膳食在口味上总的特点是什么?�
答：南甜、北咸、东辣、西酸。�
影响微生物生长繁殖的主要环境因素有哪些?�
答：营养、水份、温度、空气、光线、PH值。�
饮食业常见的传染病有哪几种?�
答：痢疾、传染性肝炎、伤寒、肺结核、霍乱。�
食物中毒可分为哪几种?�
答：细菌性中毒、化学性中毒、有毒动植物中毒、霉变食物中毒。�
净料单位成本的核算可分为哪三大类?�
答：生料成本、半成品成本、熟品成本。�
根据使用性能不同，厨房工具可分为哪几种?�
答：烹调用具、切配用具、白案用具、其他用具。�
装盘可按哪几个步骤完成?�
答：垫底、周边、盖面、点缀。�
人体需要的营养素包括哪几大类?�
答：糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水。�
烹饪食品的冷冻方法有哪几种?�
答：间接冷冻法、直接冷冻法、微冻法。
成本毛利率指的是什么?�
答：指毛利与菜点成本的成率。�
中国古代主要烹饪专著及涉及烹饪内容的名著有哪些?�
答：战国末期吕不韦等撰写的《吕氏春秋·本味篇》、北魏贾思勰的《齐民要术》、元忽思慧的《饮膳正要》、清袁枚的《随园食单》。�
乾隆时代的“满汉全席”，其汉菜部分以什么为基础?�
答：淮汤菜。�
在制汤过程中，可以加入的调料有哪些?�
料酒、葱、姜、白胡椒等。�
死膳鱼体内含有什么食后易中毒的物质?�
答：组胺。�
禽类肌肉组织最发达的是哪两个部位?�
答：胸肌和腿肌。�
家畜肉的结构由哪四个部分组成?�
肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织。�
果品是什么的统称?�
鲜果、干果、瓜果。�
鳜鱼的肉质特点有哪些?�
肉质坚实、肉多刺少、肉白而肥美。�
根据品质和档次，汤可分为哪两大类?�
普通汤和高级汤。�
猪前腿部位的肌肉组织主要由哪五部分组成?�
答：上脑、夹心肉、颈肉、前蹄膀、前蹄爪。�
艺术拼盘按其拼摆内容可分为哪几类?�
几何图案、动物图案、植物图案、品物图案、景观图案。�
水发有哪两种方式?�
冷水发和热水发。�
“烧尾宴”是哪个朝代初期的一种宴会?�
答：唐代。�
制作“炒鳝糊”时，用的是哪一种出肉方法?�
答：烫杀。�
川菜在烹调方法上擅长什么?�
小炒和干烧。�
猪肚应如何正确洗涤?�
答：盐醋搓洗法。
辣味类的主要品种有哪些?�
答：辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉等。�
无机盐具有什么作用?�
答：无机盐具有水溶性以及不能氧化燃烧等性质，起着维持人体酸碱平衡和新陈代
谢作用。�
什么叫做鲜活原料初步加工技术?�
答：是指对鲜活烹饪原料的宰杀、整理、洗涤过程，也就是烹调原料由毛料最大限
度转变为净料的加工过程。�
什么是刀工美化?�
答：指用不同的混切法作用于同一原料上，在烹调原料的表面剞上一定深度的刀纹
，使烹调原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。�
什么是味的对比现象?�
答：所谓味的对比现象，就是两种不同的生化学物质的味，经适当的比例混合，同
时作用于味觉，其中一种味觉明显增强。�
什么是平衡膳食?�
平衡膳食指一日三餐不但供给用餐者足够数量的热量和各种营养素，满足人体的生理需要，而且维持各种营养素的数量平衡，以利人体消化和吸收作用，达到合理营养之目的。�
什么是蛋白质的互补作用?�
答：膳食中，多种食物混合食用，其中蛋白质可以互相补充含量的不足或缺乏的氨
基酸，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用在营养学上称蛋白质的互补作用。�
原料品质检验的标准是什么?�
答：检验原料的品质和质量，主要从原料的新鲜度、成熟度和纯度等方面去观察，
而这些检验标准具体反映到原料的色、香、味、形等几方面。�
什么是营养素?其主要生理功用是什么?�
答：食物内所含的能供给人体营养的有效成分称为营养素，其主要生理功用是构成
躯干、修补组织、供给热量和调节生理机能。�
为什么水分多的原料易腐烂变质?�
答：含水多的原料，其生理活动较旺盛，酶促反映的速度快。同时，水分充足给微
生物创造了良好的繁殖条件，所以水分多的原料易腐败变质。�
如何鉴别海参的质量?�
答：海参品质的好坏主要根据体形的大小，肉质的厚薄及体内有无沙料来鉴别。体
形大、肉质厚，体内无沙粒者为上品。�
原料成本控制有哪些基本方法?�
答：最低成本分析法、经验成本分析法、定额成本控制法、责任成本控制法、制度
控制法。�
挂糊上浆的作用是什么?�
答：(1)保持原料中的水分和鲜味，并使之达到外部香婉或菜滑，内鲜鲜嫩；�
(2)保持原料的形态，使之光滑饱满；�
(3)保持菜肴的营养成分。�
根据色彩学原理，举例说明菜点应如何配色?�
答：天然色搭配、调料加色、烹调着色，应注意搭配。协调对比：主色与辅色；冷
色与暖色；多样统一。�
为什么说鱼、虾的营养价值高?�
答：鱼、虾肌肉含蛋白质多，脂肪少，肌肉组织松散，易消化，并含大量维生素及
无机盐，尤其对儿童及体弱者更宜。另外，鱼、虾味道鲜美，能增进食欲。�
简述调味的基本原则?�
答：(1)调味的投放要恰当、适时、有序；�
(2)按一定的规格，调味突出菜肴的风味特色;�
(3)根据烹调原料的性质调味；�
(4)根据季节的合理变化调味；�
(5)根据食用者口味的具体要求调味。�
简述配菜的基本要求?�
答：(1)了解烹调原料的市场供求和库存情况；�
(2)熟悉烹调原料知识；�
(3)熟悉菜肴的名称和制作特点；�
(4)配置后的烹调原料应合理放置；�
(5)精通加工技术和烹调技术；�
(6)注意营养的合理搭配；�
(7)有艺术创新性；�
(8)注意清洁卫生。�
试述食盐在烹饪中的作用?�
答：食盐是日常生活中必不可少的食品，在烹调中不仅起调味、定味、提鲜和鲜腻
的作用，还可利用其透压及杀菌的能力对原料进行码味、除异、防腐、腌制等，盐
能增加面筋质的韧性，具有增白作用，能吸水、增加馅心、茸丸的拉力，食盐广泛
用于菜肴、面点、小吃的制作。�
62、试述菜肴造型对器具的要求?�
答：(1)盛皿的规格大小与菜肴的量相称，才能有美的感官效果。�
(2)盛皿的品种与菜肴的类别相适应；�
(3)盛皿的色彩与菜肴色彩相结合；�
(4)盛皿的形状、花纹与菜肴的图案、料形相配；�
(5)盛皿的质地与菜肴价格相吻合。�
63、高级中式烹调师的主要职责是什么?�
答：(1)根据接待任务，统筹协调安排生产，保证按时供应；�
(2)组织制订工作计划，与总厨师长编制宴会菜单；�
(3)同有关主管人员进行成本核算；�
(4)控制成本，加强物资管理，提高原料利用率；�
(5)搞好卫生检查工作，预防食物中毒；
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第1个回答 推荐于2017-12-16
主食~<中点~西点~面塑>
副食~<八大菜系各有方法和特色>《一般鲁菜的比较多》《川菜最吃香》因为川菜稍微改动一下适合每个城市人的口味
凉菜~<冷拼~凉拌~雕刻~热拌>本回答被网友采纳
副食~<八大菜系各有方法和特色>《一般鲁菜的比较多》《川菜最吃香》因为川菜稍微改动一下适合每个城市人的口味
凉菜~<冷拼~凉拌~雕刻~热拌>本回答被网友采纳
第2个回答 2013-08-16
蒸 焖 炸 煮 炒
第3个回答 2013-08-16
蒸 焖 炸 煮 炒
第4个回答 2013-08-16
大体分:
主食~<中点~西点~面塑>
副食~<各个菜系各有方法和特色>
凉菜~<冷拼~凉拌~雕刻~热拌>
看你爱好哪个方面了~
主食~<中点~西点~面塑>
副食~<各个菜系各有方法和特色>
凉菜~<冷拼~凉拌~雕刻~热拌>
看你爱好哪个方面了~
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