第1个回答 2017-05-13
主料：
肉末600克、蚕豆瓣200克、高汤适量、
辅料：
盐、小香葱、姜、生粉、蛋清、白胡椒粉、鸡精适量
制作过程：
1、提前准备葱姜水。将小香葱切长段，姜切细丝，放入碗中，加半碗水，并将葱姜在水中搓一搓，浸泡20分钟左右，这就是葱姜水。
2、准备肉末（肉末不要太肥三七开最好，其次肉末是自己加工，事先一定要把肉的血水浸泡出来，防止最后影响出品）和焯过水的蚕豆瓣（蚕豆瓣要事先焯一下，一来可以除去豆腥味，二来可以略微多煮一下，因为后面蒸肉末的时间并很长，蚕豆瓣不会太烂）
3、放入适量的盐、生粉、白胡椒粉、鸡精搅拌均匀。
4、再将葱姜水里的葱姜捞出，切成葱姜末放入肉末中搅拌均匀。
5、分次加入葱姜水搅至上劲（必须顺着一个方向搅打，每次加葱姜水都要充分搅匀后，再添加），最后再加入适量蛋清继续搅匀。（蛋清最后视情况适量加入，不需要太多，只是增加肉末的口感）
6、搅打上劲后的肉末是这样的，通过搅打使肉的纤维组织与调味及水完全混合在一起，不会产生分离情况，这样成品熟后就会汁多肉嫩。
7、将肉末平铺在容器中，这样容易蒸熟。
8、放上适量的蚕豆瓣。
9、放入蒸箱中蒸制20分钟左右。
10、蒸好后，将盘中的蒸出来的卤汁倒掉，加入已经加热好的调好味的高汤（加入的高汤一定要清澈，不要有油花）上桌。
第2个回答 2017-05-13
主料
肉末
600g
蚕豆瓣
200g
辅料
高汤
适量
盐
适量
小香葱
适量
姜
适量
生粉
适量
蛋清
适量
白胡椒粉
少许
鸡精
少许
步骤
1.提前准备葱姜水。将小香葱切长段，姜切细丝，放入碗中，加半碗水，并将葱姜在水中搓一搓，浸泡20分钟左右，这就是葱姜水。
2.准备肉末（肉末不要太肥三七开最好，其次肉末是自己加工，事先一定要把肉的血水浸泡出来，防止最后影响出品）和焯过水的蚕豆瓣（蚕豆瓣要事先焯一下，一来可以除去豆腥味，二来可以略微多煮一下，因为后面蒸肉末的时间并很长，蚕豆瓣不会太烂）
3.放入适量的盐、生粉、白胡椒粉、鸡精搅拌均匀。
4.再将葱姜水里的葱姜捞出，切成葱姜末放入肉末中搅拌均匀。
5.分次加入葱姜水搅至上劲（必须顺着一个方向搅打），最后再加入适量蛋清继续搅匀。（蛋清最后视情况适量加入，不需要太多，只是增加肉末的口感）
6.搅打上劲后的肉末是这样的，通过搅打使肉的纤维组织与调味及水完全混合在一起，不会产生分离情况，这样成品熟后就会汁多肉嫩。
7.将肉末平铺在容器中，这样容易蒸熟。
8.放上适量的蚕豆瓣。
9.放入蒸箱中蒸制20分钟左右。
10.蒸好后，将盘中的蒸出来的卤汁倒掉，加入已经加热好的高汤（加入的高汤一定要清澈，不要有油花）上桌。
小贴士
1、葱姜水需要提前准备，这样葱姜的香味能充分散发出来；
2、蚕豆瓣要事先焯一下，一来可以除去豆腥味，二来可以略微多煮一下，因为后面蒸肉末的时间并很长，蚕豆瓣不会太烂。
3、肉末不要太肥三七开最好，其次肉末是自己加工，事先一定要把肉的血水浸泡出来，防止最后影响出品；
4、在肉末搅打上劲时要注意二点：一是先调味后加水，否则水就容易分离。二是搅拌必须顺一个方向搅打，这样便于肉的纤维组织连成一体。
5、加入的高汤一定要清澈，不要有油花本回答被网友采纳