正宗台湾牛肉面的做法：
1. 调味料和香辛料。
2. 红绕的主味是来自豆瓣酱，台湾的豆瓣酱是由黄豆发酵而成。如果在内地，试试郫县的豆瓣酱吧，一定要同时有辣和不辣的一块下去弄。
3. 牛肩肉。也可以选择牛腩(腰窝肉，油花多些)，或者腱子肉(带筋，有嚼感)。牛骨一公斤左右。
4. 油倒入平底锅後，加热。
5. 把牛肉下锅煎到表面呈褐金黄色。同时也把蒜头和姜片下锅一起炸出香气。牛肉表面煎至金黄後，捞起放入汤锅内。
6. 同一个煎牛肉的平底锅，不要洗，再把牛骨放下去煎。
7. 牛骨煎出肉香气後，下豆瓣酱，不要小气，豆瓣酱和辣豆瓣酱，各下至少三分之一罐。
8. 让豆瓣酱的汁收点略乾後。
9. 下清水入平底锅，把锅底的焦煎香气全都洗出来。
10. 把平底锅里的牛骨啊水啊通通倒入放牛肉的汤锅。
11. 然後再倒入水，至少要淹过所有的材料，多一点也无妨，此时下八角葱段和米酒。朋友用的是Fissler的快锅，把水加到约九分满。大火煮滚後，转小火熬至少三小时，长一点无妨。可以盖锅盖，但我看朋友有留一点小缝。熄火後放凉。然後冰糖等汤熬得差不多了才放进去调味。
12. 然後把肉捞出来，放凉後切片。倒一点牛肉汤进去，让它继续吸入汤汁的味道。
13 建议牛肉汤煮好後，放凉入冰箱冷藏，第二天才吃，你会发现所有的味道都融和得更有层次且协调，比第一天好吃太多太多。要吃牛肉面前，先把汤加热。肉倒不用，等汤滚烫後再把肉倒进去就好。
14. 在碗里先放一点味精和酱油，针对每个人的口味，不喜欢味精不放也可以。
15. 煮面条。建议用手工乌龙面或著拉面，白面条注意一下品质，我们这天煮的白面条让汤头的後韵变酸了。第二天换了面条就没事。
小贴士：
牛肉面，对我这台湾人而言，不论是外出吃或自己做，都不是稀奇事了。嚐试过各式各样的做法，清炖红烧蕃茄川味，通通玩过。但这个食谱对我而言很不一样，食材很单纯，调味也很简单，但煮出来的红烧牛肉汤头香气馥浓袭人，汤头金黄清澈不浊杂。
用料
姜 适量片 葱 适量根 蒜 四五瓣
台湾豆瓣酱 80g 台湾辣豆瓣酱 160g
牛肉 1kg 冰糖 40g 老抽 适量 生抽 适量
盐 适量 八角 4个 草果 2个 桂皮 一截
香叶 三片 辣椒干 适量 花椒 适量
青菜 适量 番茄酱 适量 味精 适量 盐 少许
正宗台湾牛肉面的做法
葱切断，蒜轻拍，姜切片，备用。
准备香料，干辣椒，香叶，花椒，八角，草果，桂皮，备用。
切牛腩。因为煮好后肉会缩一点，所以大家要切的比实际想吃到的块头略大一点。
准备开炒!开炒前准备好冰糖，番茄酱，台湾豆瓣酱，台湾辣豆瓣酱。
5.锅内导入少许食用油。
6.少量白砂糖炒糖色
7.冒泡，变焦糖色后，先倒入准备好的所有香料，再倒入牛肉。
8.翻炒至牛肉全部挂上糖色，表面变色为止，一定要小心热油四溅。
9.加入80g台湾豆瓣，160g台湾辣豆瓣，翻炒。
10.酱料炒匀后加水没过肉，有高汤加入高汤效果更好，然后放入适量的冰糖，生抽，盐，味精，根据自己口味掌握量。
需要特别注意，冰糖融化后，再加入番茄酱。
11.味道调好后，开始调色，放入适量老抽。
12.挪入高压锅炖煮，有条件的可以小火慢炖2-3小时，口味更佳。
13.肉烂后，牛肉的部分大功告成。面和青菜煮熟即可。
14.兑入高汤或开水，牛肉面就做好了。听说台湾当地也有兑牛骨汤或蔬菜汤的。
葱切断，蒜轻拍，姜切片，备用。
2.准备香料，干辣椒，香叶，花椒，八角，草果，桂皮，备用。
3.切牛腩，我们使用了澳洲很出名的angus beef。
4.牛肉大小可以根据自己喜好调整，喜欢大口吃肉的朋友们，可以整大块的!
5.因为煮好后肉会缩一点，所以大家要切的比实际想吃到的块头略大一点哦。
6.准备开炒!开炒前准备好冰糖，番茄酱，台湾豆瓣酱，台湾辣豆瓣酱。
7.锅内导入少许食用油
8.少量白砂糖炒糖色
9.冒泡，变焦糖色后，先倒入准备好的所有香料，再倒入牛肉。
10.翻炒至牛肉全部挂上糖色，表面变色为止，一定要小心热油四溅哦。
11.加入80g台湾豆瓣，160g台湾辣豆瓣，翻炒。
12.酱料炒匀后加水没过肉，有高汤加入高汤效果更好，然后放入适量的冰糖，生抽，盐，味精，根据自己口味掌握量，需要特别注意，冰糖融化后，再加入番茄酱。
13.味道调好后，开始调色，放入适量老抽。
14.挪入高压锅炖煮，有条件的亲们可以小火慢炖2-3小时，口味更佳。
15.肉烂后，牛肉的部分大功告成。面和青菜煮熟即可。
16.兑入高汤或开水，听说台湾当地也有兑牛骨汤或蔬菜汤的。
17.热气腾腾的台湾牛肉面大功告成啦，在这个冬天暖心又暖胃。
台湾牛肉面的制作方法比较复杂，需要主要的材料较多，具体步骤如下：
准备工作：首先葱切断，蒜轻拍，姜切片，及干辣椒、香叶、花椒、八角、草果、桂皮备用。牛肉，可以选择牛腩，或者腱子肉。并且准备好番茄酱、台湾豆瓣酱、生抽等。
牛肉切块，大小可以根据自己喜好调整，喜欢大口吃肉的话，可以切成大块的。
3.准备开炒，热锅后，锅内加入少许食用油。
4.再加入少量白砂糖炒成糖色。
5.待变焦糖色后，先倒入准备好的所有香料，等香料炒出味后。再倒入牛肉，勤翻炒至牛肉全部挂上糖色，表面变色为止。
6.加入适量台湾豆瓣酱及番茄酱，继续翻炒。
7.酱料炒匀后加热水，水量需要没过肉，后放入适量冰糖，生抽，盐。
8.待水煮开后，再把牛肉放入高压锅炖煮，可用小火慢炖2-3小时。
9.待牛肉炖烂后，再放入面和青菜煮熟即可。
注意事项：热锅爆炒时，一定要小心热油四溅，避免烫伤皮肤。
还可以根据个人口味喜好，适当增减调味料。
分别更细的有:牛肉/牛筋/半筋半肉
说起源头:
据台湾台中名店:湖南味少东说明
是由49年到台湾的父辈根据家乡(湖南)小吃转变而成
一般有名的还有台北中仑(八德路)林东芳牛肉面(记错请指正)
嘉义经国路的牛肉面店(也是湖南籍老乡的店)
便宜的有 台北火车站 铁路医院(还是中兴医院)边的路边摊子
(好像就是桃源街)
这些都是2-3-40年的老店
新的牛肉面店有很多 好吃的店也有很多
不过我没吃过 不能乱说
虽然这几年旅居内地 湖南也到了不少地方
我依然没找到台式牛肉面
上海的三商巧福(台资)中的红烧牛肉面
算是台式牛肉面 不过口味就一般般~嘿嘿嘿~
做法大致是
牛楠整理好 加上些洋葱之类的蔬菜
加上配料红烧 后鲁制(小火)几个小时
每家牛肉面的配方不同
作出来口味也不同
几小时后 将牛肉捞出 晾凉
汤汁就是高汤了(牛肉面的底汤)
牛肉切块(片)
另烧锅滚水(锅要大 面才开)
煮上面条 (台湾很少有人能作现场的手工拉面 不然就更强了)
等面条将熟 放入点台式小白菜
连同面条立即捞起放在面碗
佐以高汤(刚的红烧底汤)
加上许的刚作的牛肉切块(片)
一般还有送你一碟酸菜(四川酸菜切碎+糖+辣炒过)
放在面中佐餐
面中加了酸菜 就更能送面了
特点是:
汤醇 面有嚼头 青菜(这指台式小白菜)清脆
主角牛肉带点筋 肉软而不烂(晾凉程序)
是一种美味阿~本回答被网友采纳