第1个回答 2016-12-10
这道美味佳肴，是鲁菜中传统“三大酒席”中的顶尖佳品！具体是哪“三大酒席”，目前的很多人已无从了解，那就是鲁菜中著名的，“燕菜席”、“鱼翅席”和“海参席”
葱烧海参的做法步骤
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把葱青切成马蹄段备用。
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在葱白的两面剞斜纹花刀。
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葱白剞好花刀后切为四段备用。
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把海参洗净斜刀切成大片备用。
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热锅凉油下入葱青和姜片，用小火慢炸。
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葱青炸出香味后下入葱白。
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待葱白炸至微黄捞出备用。
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把炸好的葱油里所有的葱姜捞出备用。
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把炸好的葱油倒入容器里备用。
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把炸过的葱青和姜片放入一只小锅里倒入适量清水，熬制葱汁。
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水开熬煮3-5分钟捞出里面的葱姜不要。
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把锅中熬制好的葱汁倒入容器里备用。
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另起一只干净无油的汤锅注入清水煮开，水开下如海参汆烫。
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海参下锅后水再次烧开，汆烫1分钟捞出备用。
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炒勺上火烧热，注入少许葱油，放入适量白糖炒制糖色，用微火即可。
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糖色炒至微黄即可，切不可炒糊。
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糖色微黄烹入适量酱油断生。
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烹入酱油后再烹入适量黄酒。
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倒入适量熬制好的葱汁煮开。
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汤开下入海参。
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下入海参汤汁煮开后炖3-5分钟。
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海参烧透后撒少许胡椒粉炒匀。
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放入炸好的葱白用旺火收汁。
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汤汁收至一半时撒少许白糖做最后调味。
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最后再撒少许鸡粉提鲜。
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撒好鸡粉炒匀后用适量水淀粉勾芡。
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待芡汁糊化后撒少许葱油便可出锅。
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烧好的海参要抱汁，盘中以不汪汤为最好，码盘后便可上桌食用。
小窍门
此菜特点；颜色油亮、葱香四溢、海参香滑、咸鲜适中、回口微甜。
温馨提示；
1、海参在没有烧制之前切不可沾油，盛装海参的器皿一定要干净无油。
2、制作这道菜所用海参好的有，灰参、辽参、光皮参和黄玉参。后两种都很便宜，光皮参稍贵，价格在七八十元一斤，黄玉参二三十元一斤，而灰参和辽参价格在一百多元一只，真正的一盘葱烧上好的海参需要两三千元。
3、鲁菜在烧这道菜时，并不像人们想象的那样复杂，只需葱油、葱汁、酱油、少许糖色就足够了，再调一些鸡精、白糖、黄酒就可以，并不需要这汁那汁的或蚝油等，关键是这三五种调料的配比数量要合适，口味咸鲜微甜，俗话讲，叫咸压甜，就可以，其主要滋味和奥妙全在葱油和葱汁里。这就是好吃的“葱烧海参”的制作全过程。