因为黄瓜中含有丙醇二酸，这是一种小分子有机酸或存在于黄瓜的果皮上和黄瓜的果肉瓤里，能与唾液融合产生发涩的口感。此外丙醇二酸物质可以在一定程度上抑制糖类在体内转化为脂肪，帮助减肥，也适合肥胖症人群食用。
黄瓜内还有一种特殊的物质导致的发涩的口感。这种物质就是单宁。单宁是一种具有很强的收敛性的物质，会刺激到口腔内的触觉神经末梢而产生一种特殊的兴奋的感觉。这种感觉就会使得用户感到嘴里发涩。
扩展资料：
注意事项：
1、黄瓜不能和西红柿一起吃：另外辣椒，菜花，芹菜，苦瓜等蔬菜也含有较多的维生素C，最好不要和黄瓜一起食用。维生素C分解酶就会破坏其他食物的维生素C，虽对人体没有危害，但会降低人体对维生素C的吸收。
2、黄瓜不能和花生一起吃：在很多家庭，餐馆都有这道凉菜。然而黄瓜和花生搭配是非常不科学的。黄瓜性味甘寒，常用来生食，而花生米多油脂。一般来讲如果性寒食物与油脂相遇，会增加其滑利之性，可能导致腹泻，所以不宜同食。特别是对于肠胃功能不是太好的朋友，最好不要两者同食，即使同食最好不要多食。
3、不要把黄瓜头儿全部丢掉：黄瓜尾部含有较多的苦味素，不要把黄瓜头儿全部丢掉。味素对于消化道炎症具有独特的功效。可刺激消化液的分泌，产生大量消化酶，可以使人胃口大开。苦味素不仅健胃，增加肠胃动力，帮助消化，清肝利胆和安神的功能，还可以防止流感。
4、黄瓜性味甘寒，常用来生食，而花生米多油脂。两者同食会增加其滑利之性，可能导致腹泻，特别是对于肠胃功能不是太好的用户，最好不要两者同食。
5、不宜加碱或高热煮后食用：烹制黄瓜不需要食用碱，此外黄瓜不宜高温加热，高热加热会使口感变差，同时黄瓜的营养价值会减少。
参考资料来源：百度百科-黄瓜
参考资料来源：百度百科-丙醇二酸
参考资料来源：百度百科-单宁
参考资料来源：人民网-吃完黄瓜为啥嘴麻