6寸戚风脱模后,刷去边上的蛋糕屑;
蛋糕分片;
夹心水果切丁备用;
冷藏24小时以上的淡奶油加糖,淡奶油与糖的比例一般在10:1;
低速打发至图中状态。纹路清晰并用刮刀挖起一块,盆里的奶油边缘不塌陷即打发完成;
把其中一片放在底托上,抹上适量奶油;
把切好的水果丁平铺进去,再挖适量奶油,抹匀;
抹匀后盖上另一片蛋糕片,边缘一定要对齐;
挖适量奶油到蛋糕表面,慢慢转动裱花台,刮刀停留在蛋糕的中心点也随着裱花台的节奏左右、左右摆动。出现图中规律的皱褶;
快速转动裱花台(抹刀依旧保持停留在蛋糕中心点);
周边抹上奶油,依旧使用抹面的方式来抹匀周边;
抹匀;
出现这样凸起的小尖峰,用抹刀由外至内的快速抹去;
如果抹不平不要紧,选抹匀的部分当做天空,不匀的部分拿来裱上彩虹。看图中的分割线;
准备食用色素。 由于是六寸,只做了5个彩虹的颜色,不然太挤了;
挖一点打发好的奶油,加红色色素拌匀;
准备一个八齿裱花嘴,装进裱花袋;
可以找个杯子把裱花袋套着,然后把奶油装进去;
收口拧紧,挤出星形小花。面上与底部;
看你的描述,你打发的时候温度是多少,用的是不是雀巢奶油?雀巢奶油很烂,打发还是算了,做菜用用可以~
从简到难说一些
动物淡奶油在5℃左右打发是最细腻的,稳定性会好一些,要确保这个温度,最好打发用的容器比如碗,比如打蛋器的缸,先放冰箱冷藏半个小时,或者冷冻快一点。
加6%~10%的糖也能增加一些稳定性
加入奶油稳定剂,比如琼脂,吉利丁什么的,不要觉得稳定剂就不好,你在市面上买到的所有奶油都有稳定剂,只是多少的问题,在安全使用范围内是可以的,但是我基本不加这些
增加奶油的脂肪含量,简单的说就是加入马斯卡彭芝士再打发,参入比例建议20%~30%,铁塔奶油今年新出了一款奶油稳定性很好就是加了30%的马斯卡彭芝士~大部分奶油脂肪含量35%,很多人说蓝风车稳定性好,因为这个奶油脂肪含量40%
把奶油煮开,加入一定比例白巧克力(可可脂含量最好在35%),融合均匀后冷藏一晚,第二天打发,这个稳定性会很好,口感也很浓郁,但是打发率会降低很多,同样尺寸的蛋糕需要更多重量的奶油,导致成本增加!奶油粘度会增加,如果用来抹柔软的蛋糕体,不熟练的话会发生灾难!
我一般用加巧克力和加马斯卡彭的办法比较多,有时候为了增加其他风味,可以加入香草荚煮,也做过加入椰浆的椰子口味的奶油,味道非常不错!
下图是我最近做的草莓香草千层派,用的就是香草白巧克力奶油,稳定性还是很满意的!
糕究竟有多受欢迎呢?
相信每一位职业烘焙人心中都有自己的想法。
关于我们平时说的奶油蛋糕,其实主要就是翻糖与裱花