蒸包子馒头的高手请进来下~~急

Question

我是一个厨艺菜鸟，自己学着蒸包子几次了，有皮塌下去的情况，因为全是在网上找的做法，所以每次做出来都有这样那样的问题。刚看了几个视频，蒸包子馒头是先活好面，揉好团光，搓成胚子，再醒发，最后蒸。但是之前有个邻居告诉过我说先发面，发好后才开始做胚子上锅蒸。还说和面的时候不能揉的太光，面揉的太好，蒸出来会是死面。只能稍稍和匀就成。到底哪种说法是正确的，我照着邻居说的方法蒸了几次都失败了......请高手支个招吧！

Answer 1

发面会吗？
告诉你我的流程吧。
发面：把安琪干酵母和适量水化开，冬天用温水。根据面粉多少来定水和酵母的分量，放多少酵母？和炒菜放盐差不多。充分化开后在倒入面粉里面。充分搅匀至没有面疙瘩。我发的偏稀。都是当天晚上发面。第二天清早正好用。
和面：因为稍微稀所以加的面粉就多一些，事先在案板上面准备碱面，和炒菜放盐是一样的。用擀面杖把碱面来回的多擀几次，使之没有疙瘩。再把发好的面和面粉都倒在案板上面，三光即可。揉面团至不粘手即可。揉的过程中可以问到碱在面团中气味。自己好好体会吧！揉好后，醒3-5分钟。
生坯：在次揉面团，和包饺子揪剂子差不多，是圆形的还是刀切的。具体的做法可以再网上搜，有图解的，一目了然。在这里说不清还显得可啰嗦。

全部都做好后，放几个到蒸笼里面，摆放好，距离适中。夏天的话醒10分钟就可以蒸了，你要是不放心，可以用牙签挑一下生馒头。看看有没有丝瓜瓤一样和蜂窝一样也可以的。有了蜂窝状就可以蒸了。

冷水下锅蒸。锅开了转中火蒸10分钟后关火。这个时候千万不要揭锅盖，等5分钟后在揭锅盖。你蒸的馒头塌陷了就是揭锅盖过早的原因。素的足以熟了，肉馅的时间为15分钟应该差不多了，我没有弄过肉馅的，阿弥陀佛！具体的时间你自己把握吧！89不离十！
想看看发面什么样子，我的空间里面有的。296251733.验证码：阿弥陀佛。

Answer 2

你放发酵粉了吗？

如果你是做老面馒头~后期加碱水了吗？

你邻居在逗你好玩呢~

什么是死面？就是饺子皮那种是死面~不需要加老面做引子~或者加发酵粉的面团就是死面

我奶奶做了几十年的老面馒头了~我自己玩烘焙也一两年了~可以很明确的告诉你~面团都要揉光滑~什么揉太还好的是死面~那是闲扯淡~

如果是用发酵粉~加面粉加酵母~加水~揉成光滑面团~然后醒发两倍大~然后整形~面板上在醒下就可以蒸了

如果是用老面做~首先要有老面引子~醒发以后要揣碱水进去~比例我奶奶他们都是凭手感~╮(╯_╰)╭我没做过~表示不知~揣好以后~整形醒发~蒸

楼主分好少啊~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

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Answer 3

先和面（和面的时候加发酵粉）等面发开了在加点面粉揉好，搓成胚子，蒸就可以了。
注：发酵粉不要放的太多，多的话就会有股酸味。搓成胚子后也可发酵一会但必须用东西盖住，本人一般都是直接上锅蒸的。）
还有什么不明白的可以追问。

Answer 4

先兜面，发面，和面，做胚，发一小会，蒸，中途不能乱开锅盖，不然就出现你说的那种情况