第1个回答 2013-07-04
我也没亲自做过烟熏腊肉,只是小时侯在家看母亲大人做过.....流程如下,,,..
新鲜猪肉,切成大小合适的长条状,,放在容器里.别用水洗噢....放上大料<如,八角,花椒,香叶,桂皮.干辣椒等等...>还有一点很重要-----盐要均匀的抹在猪肉上,,, 腌制48小时,期间要常翻动..
腌制48小时后,取出,挂起来.最好准备个一米高的大铁皮圆桶,如冬天烤红薯那样的桶.在桶上搭上架子,把肉悬挂在桶内,在桶下要开个可生火的洞哦..再架下点燃<如柏树类的树枝,最好是不太干的...这样能产生大量的烟..这样熏上三天......好吃又好看的烟熏腊肉就出炉了......
吃腊肉时,,记得先用洗米水.先泡上半小时,洗净腊肉后.再食用.
第2个回答 2013-07-04
用大米铺在锅底，把几根筷子摆在里面（麻烦你把长筷子折断成可以架在那里的长度，为了熏腊肉牺牲一下吧= =），开火~~~大米糊了就有烟了~~（我以前在电视上看见过的）- - 工艺流程 原料选择与整修→煮制→熏制→成品
原料辅料 猪肉50kg，粗盐3kg，白糖200g，花椒25g，八角75g，桂皮100g，小茴香50g，鲜姜150g，大葱250g。
加工工艺 1.原料选择与整修 选用经卫生检验合格的猪肉，剔除骨头，除净余毛，洗净血块、杂物等，切成15cm见方的肉块，用清水泡2h，捞出后沥干水待煮。
2.煮制 把老汤倒入锅内并加入除白糖外的所有辅料，大火煮沸，然后把肉块放入锅内烧煮，开锅后撇净汤油及脏沫子，每隔20min翻一次锅，约煮1h。出锅前把汤油及沫子撇净，将肉捞到盘子里，控净水分，再整齐地码放在熏屉内，以待熏制。
3.熏制 熏肉的方法有两种：一种是用空铁锅坐在炉子上，用旺火将放入锅内底部的白糖加热至出烟，将熏屉放在铁锅内熏10min左右即可出屉码盘；另一种熏制办法是用锯末刨花放在在熏炉内，熏20min左右即为成品。
质量标准 成品外观杏黄色，味美爽口，有浓郁的烟熏香味，食之不腻，糖熏制的有甜味。出品率60％左右。