是牛肉的肌纤维在切面上排列成了规则的微观结构，造成了光的衍射或反射。
牛肉片腌制后，水分被析出，体积变小，密度变大，会形成光学上称为“光栅”的一种现象。这种“光栅”效应的原理和鸟类羽毛、CD光盘的彩色反光是一样的，而且并非只有牛肉上独有，猪肉、羊肉甚至是鱼肉等都可能出现，这种现象通常只出现在熟肉上。
“光栅”形象产生了“荧光绿”，在牛肉上显示一种类似于“彩虹”的光泽，实验表明，水煮及腌制后的牛肉，肌纤维切面更加规则，‘彩虹光泽”也就更明显。这种光泽只要调整一下观察角度，色泽就会有变化，不是因为病变，也不是因为腐坏，可以放心食用，对人体并没有什么不良影响。
如果调整角度颜色没变化，说明肉本身就已经变绿了，当然就可能是变质肉了。而且变质的肉类会有异味，这很容易分辨。
扩展资料
放置一段时间后的牛肉片上通常会出现一些绿色的荧光物，让很多人担心是不是肉质有问题。
对此，业内人士表示，这层绿色物质并非意味着变质，而是肉中的金属元素反光。牛肉属于八角型结构体，肉中本来就有微量的金属元素，容易形成反射光泽；猪肉则有丰富矿物质及铁质，加热煮熟之后产生氧化作用，才会出现绿绿的颜色。
以牛肉而言，这种绿色物质最常出现在腱子肉和后腿部位，猪肉则常出现在前后脚的腱子肉以及拱嘴的部位，而新鲜的肉品会有单纯的反光。
不过，饮食专家提醒，肉品受到微生物污染后也会呈现绿色，不妨用鼻子闻闻有没有臭味，再看看肉上有没有黏液，就可以区分绿色部分到底是新鲜还是腐败。
参考资料：凤凰网-牛肉片泛“荧光绿”还能吃吗？
牛肉会发光是正常现象。因为热加工处理后的切片牛肉，时常在切片侧面看到彩色切面。原因如下：
牛肉的切面出现蓝色、绿色、粉色甚至金色的色彩，跟牛肉本身的质量或者食品安全无关，这实际上是一个挺复杂的光学问题。牛肉是由无数的肌纤维构成的，这些肌纤维的直径不及头发粗细的十分之一，所以肉眼几乎无法分辨。
但是当一块牛肉被沿着垂直于肌纤维的方向切开时，切面上参差的肌纤维就形成了光学上称之为光栅的一种结构。光栅对反射的光线产生了干涉，最终导致我们看到各种彩虹样的色彩。
牛肉是否会产生这些虹彩，跟刀工、光线角度以及肉的含水量都有关系，一在遇到会发光的牛肉时，不必惊慌，放心食用即可。同时也建议大家最好是到正规商场，肉食店里购买熟牛肉。
扩展资料：
从物理光学方面理解，是光在牛肉表面发生反射折射导致光被分成了不同的颜色，就像彩虹一样。 美国国家生物技术信息中心的官网上，就有一篇《肌节盘的多层干涉导致的牛肉彩虹色现象》主要探讨了牛肉上出现的彩虹色，实际上来源于牛肌节盘处反射的观点。
牛肉的“彩虹光泽”不是因为病变，也不是因为腐坏，而是因为牛肉的肌纤维在切面上排列成了规则的微观结构，造成了光的衍射或干涉。
另外有研究是这样解释的：导致彩虹色在牛肉切面上发生的原因是牛肉里含有铁、脂肪以及一些化合物（compounds)，是这些物质导致了牛肉切面的彩虹效应。
研究解释为：牛猪羊的肉我们称为红肉，因为肉里含有大量肌红蛋白。肌红蛋白本来的颜色是紫色，当遇到氧气结合后变为红色。这就是为什么我们看到的大部分生牛肉是红色的原因。
当牛肉被加热后，肌红蛋白失去原有的红色而是转变为褐色，同时细胞组织中的铁和其它一些化合物被释放出来。然后，切片。切面上的铁、脂肪以及其它一些化合物就是对光产生折射的彩虹效应。
参考资料来源：辽宁省动物卫生监督网-详细内容
本回答被网友采纳为什么有些牛肉会泛绿光呢？这是怎么回事？难道是坏了吗？