猪肉各部位及用途！分割标准

Question

如题所述

Answer 1

大卖场有句谚语“生鲜是卖场的火车头，肉类部门是生鲜的火车头”。足见肉类部门在卖场的重要性。本文将从源头分析卖场猪肉分割毛利的计算。猪肉，北方某些地方称之为“大肉”，也是我们消费量最大的肉类。目前的猪有很多品种，通常称之为土杂猪、大、小约克、二元杂交猪和三元杂交猪等。同为土杂猪，国内各地品种也有差别。既是在同一个省，不同地区的猪的品种也有不同。比如陕西省以西安为中心，西安以西的猪通常膘比较厚，肉色偏白；西安以南南边的猪体型小，肉色偏红，口感好；西安以北三原、高陵一带因为引进国外猪种较早，虽经过多次杂交，但是猪的瘦肉率比较高。本地猪与国外猪进行杂交，产生的三元杂交猪，具有抗病能力强，瘦肉率高的特点。这种猪的外形就很有特点，好像从野猪进化过来不久似的。嘴巴尖长、身材比较细，脊梁有下陷，耳朵象狼一样立楞着。 （二元猪）（三元猪） 有一个很有意思的现象，北方的多数分割师喜欢用小刀分肉，而南方的分割师大多为大片刀分割猪肉。和我们传统上认为的北方人粗狂、南方人细腻有很大反差。卖肉这个行业的人普遍文化素质不高，但是因为卖肉实际上是一个需要很高技巧的活，所以卖肉的人脑子通常很灵活。文化素质低，头脑灵活成为这个行业人的特点。 有句话说——“猪的浑身都是宝”。此话不假，所以猪的利用率是非常高的。正因为猪的浑身都是宝，所以猪肉这个产业里面也混杂着许多不安全和谐的因素。过去一头猪要长一年到一年半才可以出栏，现在半年、10个月就可以出栏了。其中各种化学药品起来很大的作用，比如激素。而且现在猪的各种病也很多，口蹄疫、蓝耳病啦，所以一头猪的成长，离不开大量的兽药尤其是抗生素。有人请笔者吃过野猪肉，味道真是与家猪肉大不相同。 （野猪——有精神） 很多猪在被屠宰场收购前还要经历注水环节，一根水管子插进胃里，使劲放水进去。被注水的猪如果在两个小时内没有被收购走，则就必死无疑。黑心养殖户的残忍和奸诈，也催生了屠宰场的狡猾，屠宰场往往不称活猪的体重，而只是按照屠宰后净肉的重量付款。 （病死猪——惨不惨？） 经常有猪肉的供应商（屠宰场）说他供给大卖场的猪肉（半片猪）的价格和他收购的价格是一样的，由此来抵制卖场采购的杀价。经过调查，确实，他给我们卖场的供货价格和给收猪人的按照净肉结算价格基本一致。那么猪肉供应商（屠宰场）的利润从哪里得到呢？实际上，屠宰场每屠宰一头猪，可以得到5~15元不等的宰费。这个还是不够的，在很多地方有一条不成文的规定，就是猪头和猪下水（内脏、猪蹄）归宰场所有。所以卖场猪肉供应商（屠宰场）赚的是下水钱。大的屠宰场，可以提供红条（去皮去膘）或者白条（去皮带膘）半片，那么这些宰场还可以得到猪皮作为受益，一张猪皮起码可以卖到100多元。

Answer 2

猪肉的质量差异很大,应对猪肉进行分级,并分割使用.猪肉可按胴体的肌肉发达程度以及脂肪的厚薄和按胴体不同部位肌肉的组织结构、食用价值和加工用途两种方法分级,均有三个等级.猪胴体可切割为前腿肉、大排肉、方肉、奶脯、后腿肉和蹄膀等6个部位肉;分割肉加工主要包括白条肉预冷、三段锯分、小块分割与修整、快速冷却、包装和冻结等工序.