第3个回答 2013-06-24
油炸臭豆腐
原料:
精制水豆腐8片,切成32小块,专用卤水2500克,酱油50克,青矾(硫酸亚铁)3克,鲜汤150克,干红椒末50克,香油25克,精盐8克,味精3克,炸用植物油1000克。
制法:
1、将青矾放入桶内,倒入沸水,用木棍搅动,然后将水豆腐压干水分放入,浸泡2小时,捞出平晾凉沥去水,再放入专用卤水中浸泡(春秋季浸泡3-5小时,夏季浸泡1-2小时,冬季浸泡6-10小时),豆腐经卤水浸泡后,呈黑色的豆腐块,取出用冷开水稍冲洗一遍,平放竹板上沥去水分。
2、把干红椒末放入盆内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精对成汁备用。
3、锅置中火上,放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼,将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点:质地外焦内脆软嫩,味鲜香微辣,为湖南有名的风味小吃。
毛豆煎臭豆腐
做法:
臭豆腐洗净,切成小块,漓 干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热, 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内 留少量油,烧至八成热,下毛豆翻 炒至熟,再将臭豆腐倒入加少许水, 加盐、味精,待汤汁收干后装盘即可。
风味特色
味道鲜美
清蒸臭豆腐
材料:臭豆腐四块,酸菜二片,大豆芽四两,冬菇六只,红辣椒一只,芫茜适量。
调味:麻油,黑醋,盐,酱油,糖各适量。
做法:酸菜,冬菇,红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等,中火蒸约十分钟,洒上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料
绞肉、臭豆腐(A料)香菇、虾米(泡软切末)、大蒜、辣椒、葱(切末)、(调 味料)辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量
作法
平底锅倒少许油,开中火,将A料及绞肉入锅炒香后,放入臭豆腐及调味料、水(盖过臭豆腐即可)盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透,入味即可。
肉 酱 蒸 臭 豆 腐
材 料:1. 广香肉酱1罐2. 臭豆腐6块3. 毛豆仁2大匙4. 红辣椒1条
调味料: 1. 酱油膏1大匙
作 法: 1. 将臭豆腐洗净切成4块。2. 毛豆仁洗净,红辣椒切片。3. 广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。4. 臭豆腐排盘后,将作法3淋在上面,用猛火蒸约15分钟即可。
备 注: 素食者可将广达香肉酱1罐改用广香吉丁酱2罐
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制作过程。。。
豆腐切成小块,放白布中间,把豆腐包上包紧一些并整理边
包好的豆腐放在木板上,整齐码好用木板压上。
压上重物,可以用的是的哑铃片,嘿嘿
压一整夜后,豆腐里的水份已经差不多榨干,取出来
打开看看,可以看出来豆腐已经压得很结实了,这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻
准备纸箱子一个,里面铺上干净稻草,要没有稻草,改成干净的玉米叶代替。
把豆腐整齐地码在叶子上。
按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完,然后放在储藏室里等豆腐长毛。
[一]无敌臭豆腐第一步,制作“臭卤水”方法有三种种:
1)自然发酵制臭卤水:是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类,然后任由其露天自然发酵、腐败,经过几个月后即可。不过这种方法非常不卫生,而且都会长虫子。既费事又费“电”。故此方法是原始人使用的,不适合科技迅猛发展的今天。
2)为提倡科学发展观的精神,响应当前的号召,聪明人被逼无奈发明使用发酵菌接种的方式,直接培养臭卤水,不但发酵的时间短,而且安全卫生,可以大量生产。卤水切勿沾油。在制作卤料加香菇,冬笋,酒 浸泡的时候,也需要密封。
3)用冷水15公斤,放人豆鼓3公斤,烧开后再煮半小时左右,然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后,加入纯碱200 克、青矾[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、酒150克以及豆腐脑1.5公斤,浸泡约半个月左右(每天搅动一次)。
无敌臭豆腐第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分,具体做法如下:
1)新鲜豆腐切成小块,放白布中间。
2)把豆腐包上,包紧一些,并整理边角。
3)包好的豆腐放在木板上,整齐码好。
4)用木板压上,压上重物[建议用哑铃,铅球也不错]压一整夜后,豆腐里的水份已经差不多榨干,取出来打开看看,可以看出来豆腐已经压得很结实了,这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。 二]还有另一种方法:就是无敌臭豆腐中的第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分中的那4个小步骤之后再加以下3个小步骤即可。
4)准备纸箱子一个,里面铺上干净稻草,我没有找到稻草,改成干净的玉米叶代替。
5)把豆腐整齐地码在叶子上,按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完,然后放在储藏室里等豆腐长毛,拣出来,去掉白布。臭豆腐成功了!
虽然成功了可这只是食用臭豆腐中臭豆腐材料,千万不可直接食用,会闹肚子的,
制作好的臭豆腐材料,有多种实用方法,不过最后结果都是吃到肚子里。常用方法有下列三种:
一油炸:这是普遍流传于华人文化圈中的食用方式,将臭豆腐切成小块后,入油锅油炸,然后再加上酱油、蒜泥、泡菜。
二。麻辣:以香菇、虾米、大蒜、辣椒、葱、鸭血、猪大肠、绞肉、辣椒或辣油制作麻辣锅底后,再放入臭豆腐煮熟。
三。碳烤:直接以竹签穿过臭豆腐后,然后再涂抹烤肉酱,在碳火上烤数分钟即可。
最后,一条重要的程序就是:吃东西可以,但要把嘴擦干净,不然这么好的味道,小鸟们可要和你拼个你死我活。原因:古人云,人为财死,鸟为食亡。