为什么现在市场的咸鸭蛋个个流油而且不咸？

Question

为什么现在市场的咸鸭蛋个个流油而且不咸？

Answer 1

现在鸭蛋黄流油，蛋白不咸是因为腌制方法得到了改进，不全是因为添加剂，对人体也没有害。蛋黄本身含油量很高，遇盐以后就会出油。

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过去腌制鸭蛋，是用干的食盐以及稻谷壳掩埋腌制，干的食盐颗粒很难进入到鸡蛋黄里。所以，等到蛋黄出油，蛋白也咸爆了。

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要说哪里的咸鸭蛋最有名气，广西北海的红树林一定会上榜，这里的渔民散养着数千只鸭子，每次潮起潮落的时候，这些鸭子就会追逐滞留剩下的小鱼和小虾为食物，当吃到最喜欢的活食时，它们就展开翅膀愉快地欢呼。

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一到了晚上，它们将栖息在海滩上然后生下一个个硕大完整饱满鸭蛋，渔民们捡起鸭蛋然后拿回家制作咸鸭蛋，经过留下的腌制技术，这里的咸鸭蛋非常有名。

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现在的咸鸭蛋一般采用卤水法，就是用盐水浸泡咸鸭蛋，盐水中的盐份很快就渗透到蛋黄。所以蛋黄出油，蛋白也不咸。

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至于为什么明知道卤水法效果好，之前为什么不用。那是因为干腌对场地没有限制，堆在地上就能批量生产，但是卤水法需要容器，过去生产资料紧缺的时候，现有的坛坛罐罐是难以满足市场需求的。

Answer 2

为什么现在市场的咸鸭蛋个个流油而且不咸？因为已经改进了固化方法，而不是因为添加了添加剂，因此对人体无害。蛋黄本身具有很高的油含量，会在遇到盐后出来。过去，腌制的鸭蛋是用干盐和稻壳腌制的，干盐颗粒很难进入蛋黄。

如今，通常使用盐水法，即将咸鸭蛋浸入盐水中，盐水中的盐迅速渗入蛋黄。因此，蛋黄是油性的，蛋白质不是咸的。至于为什么我知道盐水法效果很好，为什么不先使用它呢？这是因为盐水洗没有现场限制，可以在地面上大量生产。但是，盐水法需要容器。过去，当生产材料匮乏时，现有的广口瓶很难满足市场需求。

现在采摘咸鸭蛋和以往的咸鸭蛋，生产工艺还是有很大区别的。过去使用咸鸭蛋，有些人用盐和大米制作。但是现在人们采摘咸鸭蛋时，会使用盐水浸泡在盐水中的盐水方法，这样所用盐的盐粉会迅速渗透到蛋黄中，从而将蛋黄和蛋白质腌制。它们不是特别咸，特别是味道鲜美。

因为过去可以说材料的生产非常稀缺，并且用这种盐水腌制方法，这些容器的使用特别大，所以没有办法解决这个问题，但是现在市场的各个方面是必需的，这是可以满足的，因此现在人们在采摘咸鸭蛋时使用此方法进行批量生产。

Answer 3

现在市场的鸭蛋个个流油，而且不咸是使用了新工艺，一种厌氧工艺能够使咸鸭蛋在少盐情况下，蛋黄中的蛋白质变性和脂肪分离，脂肪聚集在一起就形成了蛋黄流油。
鸭蛋的蛋黄中含有丰富的红黄、卵黄素、胡萝卜素，这些元素和蛋黄油溶解在一起，就形成红黄色蛋黄油。鸭蛋中的蛋白质，在盐的化学作用下会被分解成氨基酸。使脂肪分离生成蛋黄流油。
咸鸭蛋为什么会流油？是因为咸鸭蛋中的脂肪和其他成分分离所致。 鲜蛋成分中的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布， 鲜蛋直接煮熟时， 其蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块， 油脂来不及析出， 在蛋白质凝块中， 因此不见出油。
而鸭蛋用食盐腌制，盐分侵入蛋内， 蛋白质发生盐析现象缓慢地变性凝固， 油脂从蛋白质组织中析出， 分离出来的脂肪聚集在一起， 煮熟切开后能看到明显出油。

Answer 4

为什么现在市场的咸鸭蛋个个流油而且不咸？
首先大家要明白为什么咸鸭蛋的蛋黄会出现流油的现象，其实这是一个常识问题是通过腌制，盐要通过蛋壳进入到蛋白，然后进入到蛋黄的内部，这样就会腌制出蛋黄里边的油，好多人都觉得想要腌出来的咸鸭蛋出现起沙流油的现象，就需要大量的放入盐份，但是这样的咸鸭蛋对我们的身体是不健康的。
鸭蛋黄的脂肪可以说是非常丰富的，基本上能占到1/3左右，而且油脂在生的咸鸭蛋中都是以小油滴的形式存在的，所以大家从外表上看，根本就看不出里面到底有没有油。而且我觉得盐的渗透性未免也太好了，一方面既能让水分减少，而另一方面还使蛋白质发生凝固，让蛋黄中的小油滴慢慢的聚集起来。
所以说现在无论是哪一种小吃或者是食材，都管着养生的观念，所以现在的咸鸭蛋也早已不再像以前一样齁咸。其实是因为现在的咸鸭蛋和以前相比改变了制作工艺。现在一般采用卤水法，就是用盐水浸泡咸鸭蛋，盐水中的盐分很快就渗透到蛋黄。所以蛋黄出油，蛋白也不咸。
至于为什么明知道卤水法效果好，之前为什么不用这种方法来腌制。那是因为干腌对场地没有限制，堆在地上就能批量生产，但是卤水法需要容器，过去生产资料紧缺的时候，现有的坛坛罐罐是难以满足市场需求的。现今，多数咸鸭蛋的腌制方式都经过数百数千次的工艺改良，那自然腌制出个个流油且不咸的咸鸭蛋也不是不可能的。

Answer 5

咸鸭蛋虽然是用盐腌制过的，但是却是比新鲜鸭蛋更好吃的存在。……特别是咸鸭蛋的蛋黄，油汪汪的看着就非常好吃，而且吃起来确实非常美味。



现在我们买到的咸鸭蛋几乎个个都是蛋黄流油的状态，既好看、又好吃。

之所以咸鸭蛋会有如此状态，是因为在腌制过程中采取了一些特殊方法的缘故。

首先，我们要明确咸鸭蛋蛋黄流油的原因。

之所以咸鸭蛋的蛋黄会流油，是因为鸭蛋在腌制过程中，蛋白质凝固，并与蛋黄中的脂肪分离。……被分离出来的脂肪聚集到一起，就形成了油汪汪的状态。

明白了蛋黄出油的原理，如何获得出油的咸鸭蛋，方法有很多……

具体来说，可以用以下几种方法来获得蛋黄出油的咸鸭蛋。

1，腌鸭蛋的时候用酒浸泡。

在腌制咸鸭蛋的时候，用盐腌制之前，将鸭蛋浸泡在白酒当中一段时间，然后再用盐腌制，就可以获得蛋黄出油的咸鸭蛋了。

2，保鲜膜包裹。

腌制咸鸭蛋的时候，在将鸭蛋用盐包裹起来以后，用保鲜膜将其包裹起来，然后放到阳光下晒一段时间也可以获得蛋黄出油的咸鸭蛋。

以上两个方法简单易行，可以很容易地将咸鸭蛋的蛋黄腌制出油，让咸鸭蛋变得既好看又好吃。