维生素的种类很多，目前已发现的有20余种。各种维生素的化学结构差异很大，功能多种多样，故不好按其结构性质或功能来分类。维生素主要是按其溶解性分为两大类，即水溶性维生素和脂溶性维生素。
一、水溶性维生素
包括B族维生素和维生素C。其中，B族维生素主要有维生素B1（硫胺素，抗脚气病维生素）、维生素B2（核黄素）、泛酸（遍多酸、维生素B5）、维生素B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）、维生素PP（烟酸、烟酰胺、抗癞皮病维生素）、生物素（维生素H）、芦丁（维生素P）、胆碱（维生素B4）、叶酸、维生素B12（氰钴胺素）；维生素C（抗坏血酸、抗坏血病维生素）。
水溶性维生素的共同特点是：
①少数B族维生素可由肠道细菌合成，但合成量不能满足生理需要。
②在体内不能大量贮存，易排出体外，因此必须每天通过膳食供给。
③当食物供给充足，机体达到饱和后，摄入的维生素必然从尿中排出。
④一般无毒性，但若大量摄入超过生理剂量时，常干扰其他营养素的代谢，会有一定的副作用。
二、脂溶性维生素
包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K四种，因为它们都能溶于脂肪、乙醇、氯仿等脂溶剂，故称为脂溶性维生素。
脂溶性维生素的共同特点是：
①化学组成仅含碳、氢、氧。
②易溶于脂肪及有机溶剂，不溶于水。
③在食物中与脂肪共同存在，随脂肪败坏而破坏。
④在肠内吸收，且与脂肪吸收关系密切，凡是能影响脂肪吸收的因素（如长期腹泻、胆汁缺乏等），也可影响脂溶性维生素的吸收。
⑤被吸收后大部分储存在肝脏及脂肪组织中，在体内储量大而排出缓慢。
⑥长期大量摄入易蓄积而引起中毒。