香辣虾，非常好吃的一道菜，制作也比较简单，只不过处理虾的过程要麻烦一些。一般我们做香辣虾用的都是那种青虾，而且一定要用活虾，因为只有活虾，才能保证虾的肉质是鲜嫩的。
香辣虾要用大一点的青虾
不要用那种特别小的虾做出来，口感会非常的差。首先我们把青虾清洗几遍，你可以选择去头，也可以不去，如果想要避免吃起来麻烦的话，最好是把头给去掉。然后我们拿剪刀把虾背位置剪开，把虾线取出来，因为虾线它比较影响口感，一般大厨做这道菜的时候都会把虾线位置给解开，这样也很容易入味儿，处理好的虾，我们可以用一些花雕酒或者是料酒，把它去去腥，加入一些食盐酱油等调味，腌制一会儿。
炒制香辣虾，要注意火候和时间
接下来，我们就要开始制作香辣虾了。我们把虾腌好之后，可以在外面裹上一层薄薄的淀粉，炸出来会很酥脆，虾弄好之后，要放到热油锅里面去炸，油一定要多，否则虾很容易扒锅，炸虾的时候，用大一点的火，这样才能保证虾炸出来是外酥里嫩的，大约炸一两分钟也就可以了，看到虾已经变金黄了，肉质已经很紧实，就可以把它控油盛出来了。然后我们要准备香辣虾所用的酱料，就是起锅烧油，放一点郫县豆瓣酱，葱姜蒜，大把干红辣椒段是一定要放的，还有麻椒也是一定要多放的，这才是香辣虾的精髓。把这些食材爆香之后，就可以把炸好的香辣虾放到里面了，然后我们大火翻炒几下，再放上一点鸡精，盐，酱油，调一下颜色，出锅的时候，我们放一点香菜小葱花，撒上一把芝麻。
做香辣虾时也有一些小事项要注意的
在我们去头去虾线的时候，一定不要伤到自己的手，因为虾头很扎手。还有在处理虾线的时候，就是把虾背的地方剪开一抽，那根黑色的线就出来了，很简单，而且最重要的是一定要用活虾，青虾，基围虾都可以，在调味的时候，大家也可以适当加入一点番茄酱，很多人是喜欢那种酸辣的口感。
当然虾也有很多种做法，像油焖大虾，酱焖大虾，干炸大虾，但是大家在做这道菜的时候，千万不要买一些小的河虾，河虾不适合做这种香辣虾。