怎样做滑鱼片

Question

如题所述

Answer 1

今天给太家讲解滑炒鱼片的做法，首先我们准备活蹦乱跳的黑鱼一条，嗯 不过已经被老板娘打死了，其他的辅料还有荷兰豆一小碗，大红椒一个，泡发的黑本耳适量，首先我们把荷兰豆的枝蒂和左右两侧的筋撕一下，大红椒去除顶部枝蒂和内部子后，大红椒去除顶部枝蒂和内部瓤子后，切成菱形片和荷兰豆放在一起备用，把黑鱼平放在案板上，用刀逆着鱼鳞的走向，刮去鱼身表面的黑色粘液，为啥要去除黑色粘液呢，因为黑色粘液比较腥呀



给去除粘液的黑鱼再来个简单的淋浴，以冲去其表面残留的脏泻，以冲去其表面残留的脏霜，用剪刀剪去鱼鳍，开始改刀咔嚓一刀剁掉鱼头，然后刀口紧贴鱼脊骨往下劈，如果鱼身较滑，可放个毛巾或丝瓜等乱七八糟的玩意，按压其上防滑，如此这般把两片鱼都劈开后，只留中间的鱼骨，可以看一下特别的干净，然后倾斜力面去除鱼腹部的大刺，刀的角度要根据刺的走向而定，以刺除而不带肉为宜，若是做酸菜鱼水煮鱼等，就可以把两片鱼直接改刀成鱼片了，但是咱们今天做的是滑炒鱼片，一定要保证鱼片的洁白，所以要去除鱼皮，在鱼尾巴处倾斜15°角下刀往前劈，先简单劈出少许裸露的鱼皮，在裸露的鱼皮下部砍出一个刀口，手指扣住力口往下拉，刀刃顶住鱼肉往前推，可以看一下，鱼皮去除的很彻底，如此这般，把两片鱼的鱼皮都去除后开始劈鱼片，首先把鱼身摊平，注意菜板上不要有水分，否则鱼身易打滑，一般所用刀法为推拉刀法，往前一推往后一拉就搞定了，注意鱼片的薄厚要一致，且鱼片不可太薄否则翻炒时易碎裂，也不可太厚否则不易入味且口感不佳。