第1个回答 2020-10-05
基本操作：
材料：黑鱼、四川酸菜 、鸡蛋清、淀粉、白胡椒、料酒、白糖、盐、味精、十三香、姜、蒜
做法：
鱼的前处理：
1、鱼敲晕、刮鳞、去内脏、去黑膜，剪去鱼鳍，鱼头切下可以单独放汤，鱼尾如果不喜欢可以炸着吃
2、洗净鱼身，控干水分。在鱼骨上方紧贴着骨头横切，将上半片鱼肉切下来，翻身片另一半，最后留下两片鱼肉和一根鱼骨，鱼骨用刀切成段
3、片鱼：鱼皮朝下，握住鱼身，从鱼尾开始片，刀从鱼头方向向鱼尾方向斜向下刀（这个很重要），鱼厚度要片的一致，越薄越好
4、腌鱼：片好的鱼和鱼骨放到碗里，加入鸡蛋清、淀粉、白胡椒、料酒、白糖、盐、味精、十三香、姜、蒜腌制十多分钟
5、酸菜 洗净，切段
6、油下锅，葱姜爆锅，喜欢辣的可以加入干辣椒，
7、加入酸菜大火炒至有酸菜的香味出来，喜欢泡椒的可以加泡椒 ，
8、煮沸 ，然后先加入鱼骨，过两三分钟加入鱼片（如果鱼片很薄，烫一下就熟了，如果厚，就要久一会，这个可以尝一下，不要太久，鱼片会散掉）
9、加入鸡精，装入盆中锅里烧上热油，在菜上撒上孜然粉（不喜欢的不要撒），干花椒，干辣椒，马上淋上热油，撒上香菜末，搞定。
重点注意事项，鱼片很容易散掉，如何能将鱼片做的又滑又嫩，而且不散块呢？在腌鱼片和煮的时候注意就可以了！
腌鱼：取适量红薯粉（超市里的淀粉和生粉也可以）加入少量清水调成糊状备用。片好的鱼片加入适量的盐和一个鸡蛋清，用手慢慢的搅拌至鱼片有粘性（此搅拌过程大约一分钟），加入适量糊状红薯粉搅拌均匀即可，放多少红薯粉，鱼片上有薄薄一层就够了。
煮鱼：将水烧开后改成小火（一定要将火力调成小火），将鱼片一片一片的打开慢慢的放入锅里后（此时不要去搅拌鱼片），改成大火等水煮开锅以后轻轻的拿勺子去推动鱼片。再次等水开锅（只要水完全开锅鱼片就熟了）。
第2个回答 2020-10-05
做酸菜鱼时，别只会加蛋清和淀粉，牢记1点技巧，鱼片嫩滑不易碎
酸菜鱼这道经典家常菜，深得大众的喜欢，酸菜的脆爽口感与鱼肉搭配，使得整道菜的口感以及价值都提升了不少，酸菜鱼不管是鱼肉还是鱼汤都特别丰富，每次我做的酸菜鱼上桌后家人吃完了鱼肉，连鱼汤也会喝光，可见酸菜鱼的魅力所在，在做酸菜鱼的时候，想要保证鱼肉嫩滑不易碎，便需要掌握好技巧，别将鱼片直接下锅，否则容易起到相反的作用，正确方法掌握到位，酸菜鱼的口感便会特别好，下面我便将酸菜鱼的家常做法详细分享给大家，你会发现做法非常简单，想吃就不用去饭店了。

酸菜鱼的做法：
备用食材：草鱼1条，酸菜255克，花椒少许，干红辣椒1小把，大蒜3瓣，生姜1块，料酒1勺，蛋清1个；

制作过程：第一步，草鱼一条将其处理干净，鱼肉顺着鱼骨的方向片下来，将其片成稍微薄一点的片，鱼头和鱼骨分别剁成块用，鱼肉放入凉水中；

第二步，加上点食盐，用手轻轻抓洗，反复冲洗几遍，控一控其中的水分，然后重新在鱼片中加入食盐、白胡椒粉、淀粉，磕入一个蛋清，再加上点料酒，搅拌均匀；

第三步，炒锅中添上少许的食用油，放入葱姜蒜爆炒出其中的香味，然后放入鱼头、鱼骨和酸菜煸炒下，差不多2分钟的时间，在其中加入足够多的开水；

第四步，待将锅煮开后，继续煮20分钟的时间，看到鱼汤发白的状态，加上点食盐调味，将鱼头、鱼骨和酸菜一同捞出在一个大碗中，锅中的汤重新煮开；

第五步，逐片下入鱼片，煮至发白的时候立即关火盛出，花椒粒和干红辣椒放入油锅中煸香，浇在鱼片上即可。
小编总结：酸菜鱼既然说是家常菜，那便是每家都有自己的独特做法，正宗与否不重要，只要家人吃得开心即可，而我每次用这个方法做的酸菜鱼，便总能得到家人的一致好评，上桌后家人一口一口吃的停不下来，嫩滑的鱼肉、清脆的酸菜、鲜香的鱼汤，让人仅是看着便能食欲大开，对于鱼肉的处理，大家掌握好方法，便可轻松搞定，鱼肉嫩滑紧致不易碎，这样的鱼肉家人当然会喜欢吃，所以说对于喜欢酸菜鱼的朋友来说，非常建议可以自己学着做。
烹饪小技巧：
1、鱼片直接下锅是不对的，正确做法应该是将其事先腌制一会，腌制过的鱼肉可以帮助去除其中的腥味，使其口感更加嫩滑好吃，所以这一点是不能错过做的；
2、鱼片只会加蛋清和淀粉当然也是不对的，牢记1点技巧，便是事先用凉水和食盐抓洗鱼片，会慢慢使得食盐浸入在鱼片中，能够使得鱼片变得更为紧致，不会轻易碎掉；
3、煮鱼片的时候，注意要开水下锅，并且看到鱼片发白立即出锅，别煮的时间长了，否则鱼片容易变老，另外想要汤鲜香还发白，便需要事先将鱼骨和鱼头炒一下，汤汁发白还鲜香味美。
第3个回答 2020-10-05
1、把鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
2、锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
4、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，再倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
第4个回答 2020-10-05
食材：黑鱼一条、酸菜500克、姜末15克、蒜末15克、料酒20ml、花椒5克，干辣椒、食用油、淀粉、食盐、胡椒、味精适量。
做法：（1）将切好的鱼片（买鱼的时候让商家帮忙切好）清洗干净，至鱼肉中没有血丝，放置去水备用，酸菜切成块备用。
（2）鱼片中放入盐、胡椒、料酒、淀粉、姜末搅拌均匀（同一方向搅拌3分钟），鱼肉变的黏稠即可。
（3）起锅热油，放入酸菜、干辣椒炒香，放入适量冷水，中火煮开，然后用大火煮开加入食盐、胡椒、味精调味。
（4）接着放入鱼片，大火煮开后，放上花椒和烧热的食用油，即可上桌！
（5）如果鱼头跟鱼骨不想浪费的话，可另起锅煎炸，在第三部起锅热油后加入。