红薯长芽了是可以吃的。
红薯不像土豆一样，如果是长芽了可以将红薯的芽去掉，然后再食用。只是需要注意的是，红薯长芽后由于营养和水分的大量流失，吃起来不仅口感不好，而且还会失去很多的营养价值。所以，虽然红薯长芽是可以吃的，但是营养价值会丢失，最好还是不要吃。
另外，如果表皮呈褐色或者黑色斑点也不能食用，那是因为受黑斑病菌污染所导致，黑斑病菌的排出的毒素含有番薯酮和番薯酮醇，会使红薯变硬发苦。这种毒素虽然经水煮、火烤，但生物活性不会被破坏，食用了会产生不好的影响。
番薯保存方法
1、避光保存：红薯发芽需要有充足的光照，因此可以将红薯避光保存，地窖中是较佳保存红薯的地点。
2、木箱保存：红薯很怕冷，当温度低时，就可能受冻，形成硬心，蒸不熟、煮不烂，如果长期处于高于18度以上，又会发芽。因此，最好把室温掌握在15度左右。同时，也要注意防止温度忽高忽低。红薯受潮，很容易引起病菌侵害，造成腐烂。因此，最好放在透气的木板箱内保存。
3、报纸保存：可以用报纸包裹放在阴凉处，这样大约可以保存3-4星期。不过，用报纸包起前也要先将红薯摊在报纸上晒晒太阳，然后再包起来保存，这样可以增加红薯的甜度。如果条件允许，可以将红薯用报纸包起来，放在冰箱保鲜室，这样红薯保存时间会更长，而且不会发芽。
以上内容参考：百度百科-番薯
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