第1个回答 2020-12-02
发泡原理是蒸汽冲打牛奶，即往牛奶液体里注入空气，乳蛋白表面的张力作用生成细小泡沫，液体状牛奶体积膨胀后形成牛奶泡沫，脂肪的作用是使牛奶泡沫形成安定状态。打发奶泡温度应在55-60度左右，不能超过65-70度。超过70度，甜感下降，苦感上升。低于55度，甜感未能体现。
打发奶泡过程：奶缸放在蒸汽嘴下，喷嘴放在缸内牛奶液体表面下方1cm处，正对偏中间一点，同时奶缸稍微倾斜一点角度。
【进气】：打开蒸汽开始进气，观察牛奶表面，如果牛奶旋转起来没有听到滋滋滋的声音，说明气没打进去，这时需要把奶缸稍微下放一点，把喷嘴露出一点，以便进气，听到滋滋滋进气声的同时，停止下放奶缸，保持原处不动。这时要观察牛奶运动的状态，正常情况应该是边进气边液体边旋转，形成漩涡。下移奶缸进气的动作一定要细微渐进，不能过猛，听声音差不多是在进气状态就要稳住并停止下放。
【吸气】：牛奶进气时表面较大的气泡会随着旋转运动逐渐消失，目测表面看不出明显大气泡后，牛奶液体基本已经打成了细小泡沫状态的绵密奶泡时，这样基本完成了从液体到奶泡的形态转换。这时左手可把奶缸微微上抬，把喷嘴埋入牛奶表面以下，这之后的旋转过程温度会不断上升，此时重点留意通过奶缸表面感受到的温度，如果估计大概达到55-60度，则表明奶泡基本打发到位，可以关掉蒸汽棒。但这个吸气上移的动作一定要小心细微，不能有太大的晃动，否则又会破坏奶泡结构，导致打泡失败。打发奶泡的评判标准就是看是否绵密细腻，有不错的流动性。如果奶泡打得过与轻泡也算是失败的。

【牛奶的选择与运用】
市场上所销售的奶品，分为全脂、脱脂和低脂，代表着脂肪含量低多与少。除了脱脂牛奶制作奶泡时相对困难，不易发泡以外，全脂和低脂则容易很多。初次尝试的“炮手”，建议使用全脂牛奶。由于牛奶在利用蒸汽发泡时，时间和温度的把握尤为关键，制作奶沫时，建议选择全脂牛奶，并且充分冷藏2℃—5℃。冷藏的主要目的除了保鲜的同时，更重要的是延长升温时间，让牛奶充分发泡，漩涡形成，细腻绵密！本回答被网友采纳