抗氧化效果的评估通常通过量化测定来实现，动物实验中，检测血液中丙二醛(MDA)的变化以及肝脏匀浆中超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的活力，这些酶活性变化和MDA水平可以反映抗氧化剂的效果。在人体中，虽然不能直接测肝脏匀浆，但可以通过血液或尿液中的MDA以及血液中的SOD和GSH-PX来评估抗氧化能力。
食物中的抗氧化剂备受关注，它们能够保护食物免受氧化损伤，防止消化道氧化损伤，并在体内其他组织发挥作用，甚至作为治疗药物使用。抗氧化剂的作用机制包括鳌合金属离子、清除自由基等，其活性评估主要分为两类：通过测定样品抑制脂类物质氧化的能力，以及测定对人工合成自由基的清除能力。
体外评价方法
1. **抗油脂过氧化力测定**：如硫氰酸铁法(FTC)和硫代巴比妥酸反应物(TBARs)法，通过检测脂质过氧化产物和铁离子的氧化状态来评价抗氧化能力。FTC法中，吸光值越小表示抗脂质过氧化能力越强；TBARs法则基于丙二醛生成有色化合物的吸收峰，吸光值变化反映抗氧化效果。
2. **清除DPPH能力的测定**：DPPH是一种有机自由基，通过其吸光值变化反映样品的抗氧化供氢能力，颜色变化越大，说明清除效果越好。
3. **还原能力测定**：通过检测样品将Fe3+还原为Fe2+的能力，评估其作为电子供体的能力，是评价抗氧化剂活性的重要指标。
4. **抑制LOX酶实验**：LOX是一种非血红素铁蛋白，其活性与不饱和脂肪酸的氧化有关。通过检测LOX催化产物的变化，可以评价抗氧化剂对脂肪氧化的抑制作用。
以上方法综合评估抗氧化剂在体内和体外的应用效果，为抗氧化剂的效能测定提供了科学依据。