酸菜鱼是重庆江湖菜的先锋之作，以草鱼、酸菜、泡菜为主要原料煮制而成，成菜汤鲜味浓、鱼片滑嫩不碎，口感酸辣开胃，是一款肉吃完、汤也能喝光的经典菜品。
但是，想要达到鱼片不碎、滑嫩无比，汤鲜且酸味浓郁、不苦不涩的口感，最需要的注意的就是，无论是酸菜还是鱼片，都不能直接下锅煮。下面我就给大家讲解一下其中的细节，牢记这3点，鱼片鲜嫩不碎、汤鲜无比。学会以后，像酸菜滑肉、酸菜金针菇、酸菜大杂烩这些菜都能做。
1.首先，我们准备一条草鱼，把鱼鳞刮干净、开膛破肚，去除内脏、鱼鳃和牙齿，把腹部的黑膜和身上的黏刷洗干净，草鱼的腥味主要来源于黑膜、黏液和牙齿这三个部位，一定要认真处理干净。
2.把鱼头切下来、剁成两半，沿着脊骨把两边的鱼肉片下来、剔除鱼刺，把鱼骨斩成段，和鱼头放在一起，鱼肉斜刀片成蝴蝶片，即第一刀切至鱼皮、第二刀切断，鱼片不要太厚，半厘米刚刚好，太薄的话容易碎。
3.把切好的鱼片用清水反复抓洗出血水，然后捞出来挤干水分、腌一下：加入食盐2克、胡椒粉2克、料酒10克去腥，用手抓匀腌制10分钟；另外准备一小把粉丝，放入清水中泡发。
4.鱼片腌好以后往里面打入一个蛋清、增加嫩滑的口感，最好不要用蛋黄，会影响鱼片的颜色；再放入少许淀粉拌匀，淀粉遇热糊化能够锁住鱼片中的水分。然后把泡软的粉丝取出来 剪成段备用。
5.草鱼处理好以后，就是最重要的酸菜汤底：酸菜比较咸，食用前一定要洗掉上面多余的盐分，然后把酸菜划成长条、切成段，不要切得太大，不然那水分不容易炒干；野山椒是很重要的配料，鲜辣味十足，和酸菜的味道很般配，把它切成圈；大蒜拍扁切成末；姜最好用泡姜或者仔姜更具风味，也切成末，把切好的小料分成两半，一半用来熬制汤底、增加底味 ，一半用来激油、烘托成菜浓郁的姜蒜香型。再准备几根线椒、洗干净切成圈，小米椒几个也切成圈，用来配色，放在其中一个姜蒜碗中，另外切一些葱花备用。
6.接着，我们开始熬制酸菜汤底：先把酸菜炒一下，炒的时候最好用菜籽油或者猪油，清油味道不够浑厚，油量要稍微多一些，酸菜味多的菜品油少了比较寡淡、涩口。酸菜下锅以后 要开小火慢慢炒 ，加入姜蒜末，炒出姜蒜的香味，再放入野山椒继续翻炒，直至酸菜炒干、没有水汽冒出来才可以，这样吃起来更加香脆。
7.然后倒入适量的清水，放入鱼头、撒入几粒花椒、加入食盐2克、胡椒粉2克、白糖少许提鲜、鸡汁5克也可以用鸡精代替，大火烧开以后继续炖煮5分钟，让酸菜的香味和鱼的鲜味融入到汤里面。
8.另起锅烧水，水烧开以后先放入鱼骨，然后关火放入鱼片，余温会把鱼片烫至断生、呈雪白色，这个时候倒出来、放入盘中垫底。
9.5分钟以后把粉丝放入酸菜汤中，烫10秒钟立即关火，然后把鱼头酸菜汤浇在鱼片上面，鱼片会被热汤再次加热成熟、肉质会非常细嫩。
10.最后重新把锅烧热，加入一勺植物油，油温五成热时倒入姜蒜、青红椒和野山椒爆香，然后起锅倒入盘中，撒上葱花、美味即成。
选择新鲜的鱼。新鲜的鱼肉肉质紧实，口感鲜嫩，相反，不新鲜的鱼肉往往松散无弹性，影响口感。选购时，你可以观察鱼鳃是否鲜红，鱼眼是否明亮，鱼身是否富有弹性。
处理鱼肉时要小心。切忌用刀大力拍打鱼肉，这样会破坏鱼肉的纤维组织，影响鲜嫩度。正确的处理方式是用刀背轻轻拍松鱼肉，去除鱼腥味的保持鱼肉的完整性。
腌制鱼肉也是至关重要的一步。在鱼肉中加入适量的盐和料酒，轻轻揉搓均匀，腌制15-20分钟。盐分可以去除鱼肉中的水分，使鱼肉收紧，而料酒可以去除腥味，提鲜增香。
下锅烹饪时，油温的控制也十分关键。锅中倒入适量的油，油温升至六成热时，放入鱼肉。此时，鱼肉会迅速收缩，形成一层保护膜，锁住肉汁，防止鱼肉老化。
煎制过程中，不要频繁翻动鱼肉。每面煎至金黄微焦即可，以免鱼肉碎裂。要注意火候，小火慢煎，可以让鱼肉均匀受热，保持鲜嫩。
当鱼肉煎至两面金黄时，加入酸菜和调味料。酸菜的酸味可以中和鱼肉的腥味，提鲜开胃，而调味料的加入，则可以提升鱼肉的整体风味。
炖煮过程中，注意汤汁的量。汤汁不要过多，以免稀释鱼肉的鲜味。加入适量的清水，保证汤汁没过鱼肉，防止鱼肉煮老。
炖煮时间以15-20分钟为宜。时间过短，鱼肉不够入味；时间过长，鱼肉容易变老变柴。炖煮过程中，可以适量加入一些酸菜汤，增酸提鲜。
出锅前，撒上葱花和香菜点缀，既能提香增色，又可以去除鱼腥味。
掌握了这些技巧，你就能做出鲜滑嫩美的酸菜鱼了。快来试试吧，让酸辣鲜香的酸菜鱼征服你的味蕾！