和面的时候面粉和水的比例在1比0.5。
面粉、水量的比例对发酵很重要,加水量多发酵就快,但不能过多,加水过多,会导致面团软塌;加水少,则面团硬,发酵速度就慢。各位烹友要根据面团的用途进行调整。一般和面的时候面粉和水的比例在1比0.5,比如做馒头,500克的面粉需要加250克左右的水。
面粉对发酵的影响,主要是通过面粉中的淀粉酶、蛋白质与水结合生成的湿面筋的作用,好的面粉更易发酵。酵母用量多,发酵就快;酵母发酵能力强,成品质量好。过期酵母和发酵能力弱的酵母严重影响产品质量。
和面的技巧
1、一般和面的时候,为了增加面的筋性,都会往盆中加一勺盐,这样做出来的面条或者馄饨皮、饺子皮都会更筋道更好吃。
2、冬天蒸馒头用酵母粉,宁多勿少。而且会增加发酵速度和提高成功率。并且记住一定要用35度左右的温水化开,这样更能充分活化酵母菌的活性。
3、蒸好后不要着急掀盖子,一定要焖5分钟。刚关火锅内温度很高,马上掀盖馒头遇冷,会热胀冷缩,就很容易出现干硬的情况,甚至有的还会回缩。
4、二次发酵一定要到位。二次发酵是非常重要的,有时候蒸出来的馒头像硬球球一样,很大一部分原因就是二次发酵没有成功,着急就直接上锅蒸了。