白酒酿造的工艺流程

Question

如题所述

Answer 1

1. 原料及其配比
酿制白酒的原料包括高粱（36%）、大米（22%）、糯米（18%）、小麦（16%）、玉米（8%），它们的质量比例严格遵守标准。在配料时，应按照先多后少的顺序将各种粮食运至办料场地，确保比例正确，避免混淆。
2. 粉碎
五种粮食在准确配料并充分搅拌后，需进行粉碎。粉碎的要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度应为4、6、8瓣，确保无整粒混入。
3. 蒸糠
糠壳作为酿酒过程中的优质填充剂，在发酵和蒸煮过程中能够生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠的目的是去除糠壳中的杂质和异味。
4. 开窖
发酵期满的窖池应去除封泥，取出糟醅进行蒸酒。粮糟窖的发酵周期通常为70天。
5. 配料、搅拌和润粮
在这一环节，要确保三准确：配料准确、配糟准确、配糠准确，两均匀：拌粮均匀、拌糠均匀。
6. 上甑
上甑时需保证平稳，穿汽均匀，避免跑汽，均匀铺撒。
7. 蒸馏摘酒
蒸馏时应控制火候，缓火流酒，大火蒸粮。摘酒时，通过感官品尝判断酒质，并边尝边摘。摘酒后，将酒运送至酒库，称量后按质并坛。
8. 出甑，摊凉
出甑前先关闭气阀，取下弯管，揭开甑盖；用行车将甑吊至凉糟床附近，打开甑底。
9. 入窖
糟醅入窖前必须确保窖池清洁，撒上约一千克曲粉。入窖后，迅速平整，进行踩窖。踩窖后设置五个测温点，插入温度计，记录后进行。
10. 出窖后进行分堆拌糠产生酒醅
然后对酒醅进行蒸酒，产生酒头、酒尾和成品白酒，最后将成品白酒储存入库。
11. 蒸酒
对酒醅进行蒸酒，产生酒头、酒尾和成品白酒，最后将成品白酒储存入库。
白酒处理技术：
- 陈酿法：通过陶瓷坛等容器陈酿，以促进酒的老熟。
- 勾兑：决定酒质的关键环节，传统上由经验丰富的师傅负责，现代则研究计算机勾兑技术。
- 配加混合香酯（新工艺白酒）的研究：通过人工合成乙酸乙酯和高级脂肪酸酯，提高白酒质量。
酒香气成分的研究：
白酒中的香气成分复杂，包括醇类、酯类、酸类和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主导香气成分不同。
白酒酿造的工艺流程（续）：
- 纯粮酒苦涩味的去除：通过降低用曲量和发酵温度，以及在成品酒中使用土麦冬叶和活性炭脱味，或采用勾调和调料的方法调整。
- 处理异味：高锰酸钾溶液处理法可解决因原材料霉变、不干净或发酵温度过高等原因造成的异味问题。