谈谈对面点工艺学认识

Question

如题所述

Answer 1

1、水调性面团,是指不经过发酵而用水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团.
2、影响面坯物理性质的原料因素糖 、油脂 、蛋、盐、碱.
3、搅和法：先将面粉倒入盆中,然后左手浇水,右手拿擀面杖搅和,边浇边搅,使其吃水均匀,搅匀成团.
4、在整个面团发酵过程中,酵母利用这些糖类及其他营养物质进行呼吸和发酵作用,促使面团发酵成熟.
5、手工和面的手法一般可分为抄拌法、调和法、搅和法三种.
6、面点工艺学是集多学科于一体的技艺学科.
7、糖对面粉的反水作用,可以用来调节面筯的涨润度,使制品具有可塑性.
8、手工调制面坯法,是指通过和面、揉面这两项基础操作,调制出适合各类面点所需要的面坯的方法.
9、拍皮刀：刀身一般是用不锈钢制成,刀柄是木制,表面光滑,刀口不利,是拍虾饺皮的专用刀
10、点心是用各种粮食、豆类、果品、鱼、虾、肉类、根、茎、菜类为原料,配以各种馅料而制成的作品.
11、和面的标准是：软硬适度、不夹生、不伤水,符合面坯工艺性能要求,达到“三光”.
12、酵母菌在25-28℃的温度为宜,30℃的温度活力最大,酵母菌在15℃以下的温度繁殖缓慢,0℃以下温度失去活动能力.
13、糖对面粉的反水作用,可以用来调节面筯的涨润度,使制品具有可塑性.
14、点心是利用各种粉料调制成粉团,包上馅料的食品.
15、面粉中的淀粉含量最多,约60%~70%.淀粉粒不溶于冷水,在常温条件下基本没有变化,吸水率和膨胀性很低.

Answer 2

面点是中国烹饪的主要组成部分，素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世。春秋战国时，谷物品已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小麦之分，黍、稷、稻也有许多品。谷物加工技术已从杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸制的面点。类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点。
功能性面点的概念
人类对食品的要求，首先是吃饱，其次是吃好。当这两个要求都得以满足之后，就希望所摄入的食品对自身健康有促进作用，于是出现了功能性食品。

Answer 3

挺好的