说起我国的美食发展史,历史悠久。现在我们常说的八大菜系也不是一开始就有的,而是多个因素影响。
首先是地域影响食材。我国地域广阔,不同地域产物不同,比如内陆牛羊家禽比较多,那么吃肉就常见一些。南方则是蔬菜多,所以南方菜里很多以蔬菜为主的佳肴。沿海则是水产为主。后地域气候等问题又影响了人们的口味。
南甜北咸,东辣西酸
北方天气干燥,加上古时候劳动强度大,大量的出汗容易感到“口无味,体无力” ,吃咸可以补充电解质,就不那么疲累了。而且北方冬天蔬菜非常少,他们会在秋天把蔬菜腌制起来放到冬天到初春时候吃,腌制品也是比较咸的。北方人也就习惯吃咸了。而南方气候更适合果蔬生长,包括甘蔗。一年四季几乎都有新鲜果蔬食用,又少有腌菜。所以南方人更习惯吃甜也不难理解。就像豆腐脑,北方人喜欢放肉酱,南方人则喜欢放糖。
四川等东部地方,多盆地,阴雨潮湿,人们湿气重,吃辣则可以除湿。如此又有了“东辣”一说。西部吃酸,则是因为西部的食材中含钙量高,容易结石,吃酸能溶解多余的钙。又因为吃酸处于消化,吃软和的食物容易饿,西部人的食物就做的比较硬。
这样因为不同地方饮食不同就有了不同的体系。到了唐宋,就基本形成了南北格局。《梦溪笔谈》卷二四:“大底南人嗜咸,北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。”可见当时我们的美食分为咸甜两派。
除了地区影响,还有历史因素。南宋时期,朝廷南迁,大量北方人来到南方,自然饮食习惯也被带过来了。北方人南方人饮食互相影响,又各成派系。到了明代,京、苏、广菜逐渐出头,形成三种菜系。到清朝初年,川、鲁、淮扬、粤四菜系各自有了比较出名的地方菜,形成了比较正统的四大菜系。一直到清朝末年,浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜细分出来,加上之前的四大菜系,成为现在说的八大菜系。