第1个回答 2013-10-13
一、腌肉:腌前,肉切忌用冷水洗;并把骨头全部剔掉,因为骨髓容易变质。把肉切成块(三斤左右),每块划成四五条,用细盐把肉的表层全部搓擦一遍,然后分层入缸或坛子里,放时每层再洒上一些细盐,最后将缸口盖严。一星期之内严禁打开,十天后才可拿出挂在屋内晾。干后可改放干缸里,放时还要洒点细盐和辣椒面。这样的咸肉可放半年至一年。
二、腊肉:把猪肉切成不到一寸厚、一尺多长的长条,放入适量的细盐、酒、酱油和五香粉揉搓匀,放置一夜。然后用细绳穿过肉的一头拴好,在开水锅中烫至外表不红为止,挂在屋外晒。以后还要每天或数天晾晒一次,约两个月,便可切成小块放在米饭中蒸或炒菜吃,喷香可口。腊肉一般可存放到明年开春。
三、广东腊肉:五花肉,配上酱油及少量白糖、盐、酒和味精,调后放入盆或缸中腌一天。取出晾干后,再浸入腌汁中腌制五至六天,然后取出晾干,即成。吃时,切成薄片,在锅中蒸煮五六分钟。
腊肉是我国大部分地区喜爱的食品,但各地口味略有差别,现在把四川腊肉制作方法共享给各位网友。
原料配方 鲜猪肉100公斤 盐7~8公斤 花椒0.1公斤 白酒0.15公斤 白糖1公斤 硝酸钠0.05公斤 混合香料0.15公斤
混合香料由桂皮3公斤、八角1公斤、荜拨3公斤、甘草3公斤碾碎而成。
制作方法 1.原料:选用经兽医检验合格的鲜猪肉。
2.整修:将鲜猪肉除尽猪毛,剔去骨头,按规格尺度割成长方形块。
3.腌制:先将盐、硝和其它配料拌匀。然后将拌匀的配料擦在肉和肉皮上,再将肉块放入缸内或池内,放时要皮面向下,肉面向上,最后一层皮面向上,肉面向下。码放整齐,以装满为度,并将剩余配料撒在缸面或池面上层。腌3~4天,翻缸一次,翻缸后再腌3~4天。冬至后立春前因气候较冷,腌的时间可延长1天,立春后气候稍暖,盐分容易腌入肉内,故腌的时间可缩短1天。待配料渗入肉内后即可出缸。出缸的肉要用清水洗净皮肉上的白沫,然后用刀尖在肉块上端刺一小孔并用麻绳结套拴扣,挂在竹竿上放在通风的地方,晾干水气后即可送入烘烤。
4.烘烤:烘烤时连竹竿送入烘房,由上层至下层,由里面到外面,一竿一竿挂好,竿与竿之间,肉与肉之间,均需保持一定距离。然后升火烘烤,开始火力要稍低,掌握在40℃左右,经过4~5小时后再逐渐升温,但最高不超过55℃,否则肉会被烤糊或流油,烤至12小时,肉皮呈现黄色时,即行歇火进行翻坑,将上层移下,下层移上,再进行烘烤,但温度要降低。整个烘烤过程约需40~48小时,待皮色已干硬,瘦肉内部呈鲜红,肥肉透明或呈乳白色时,即已烤好,连同竹竿从烘房中取出,挂于通风处散热后进行包装。
质量标准 长方形,带皮去骨,每块长27~36厘米,宽3.3~5厘米,重500~750克,颜色金黄,咸度适中,肥膘透明或乳白,具有腊香味。
第2个回答 2013-10-13
以下有1种简单做法,1种复杂做法.
简单版:
1.最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈).
2.将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅.
3.将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我们这里(我是成都的哈)大概是把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次.
4.7天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方哈!!!!
5.晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间.(在此期间也可以多抹两次醪糟哈~)
6.最重要的一点哈:一定要用风吹哈!!!!~这个是风吹腊肉的重点哈!!!!
7.要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃.(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制)
1、备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3、熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。
腊肉的制作方法(复杂版)
一、制作温度:
制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。
二、选料:
1、猪臀部的肉,带皮,肥瘦相连(半肥半瘦)。
2、配料:(按照10KG猪肉考虑)盐300g,花椒200g,八角150g,茴香150g,丁香30g,山奈75g,香叶30g,上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破,甜面酱100g,料酒500ML。配料混合均匀。
3、熏料:锯末,新鲜柏丫,松枝若干
三、做法:
1、猪肉切成3~4CM厚的块状,洗净,配料均匀抹遍猪肉外表,将猪肉放入密闭容器腌制5天,每天翻动一次(使入味更均匀)。
2、将肉上串穿一个洞,挂起来风干3~5天。
3、在一金属筒(比如汽油筒去底和盖)内置入锯末并引燃,上盖松枝,再盖柏丫,在筒的上方放一个网状的架子,猪肉置于其上,如此熏制,直到猪肉表面变成黄色或黑色(我比较喜欢熏黑了的,松枝和柏丫的味道更重)。
4、将猪肉,挂在通风良好的地方等腊肉干透,就算大功告成了。
腊肉的保存时间比较长,一般可以保存3个月,如果密封或放冰箱,则更久。熏制过的腊肉,密封保存一年以上没有问题。本回答被网友采纳