第三，制定原料切配标准。切配是菜品成本控制的核心，也是保证产品质量的主要环节。无论是切还是配都应有一个严格的标准，如原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要量化，配置同一菜肴、同一价格、同一规格应始终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。管理人员要经常核实配料中是否执行了规格标准，是否使用了秤量、计数和计量等工具，这样才能保证餐饮的成本，并能维护顾客的利益。第四，制定菜肴烹调标准。烹调的出品质量不仅反映了厨房加工生产的合格程度，也关系到餐厅的销售形象。每个菜肴在烹调过程中所需的火候、加热时间、各种味型的投料比例及成菜后的色、香、味、形、器都应有标准，也就是人们常讲的"标准菜谱"。每一个菜都要注明所用的原料、制法、特点，包括用什么盛器装置，成菜后的式样、温度等都要写清楚，并附上照片，便于厨师进一步掌握。只要厨师按标准去操作，无论谁烹调其标准始终如一。第五，制定装盘卫生标准。每个菜品的装盘都应根据菜肴的形状、类别、色泽和数量等选择合适的器皿，如炒菜宜用平盘，汤羹类宜用汤盆，整条、整只菜肴宜用长盘，特殊菜肴宜用特制的火锅、汽锅、陶瓷罐及玻璃器皿等。为了使菜肴更加美观，增进食欲，可适当用瓜果、叶菜进行点缀和装饰。同时，还要注意菜品的盛装卫生标准，做到盛器无污垢、缺口、破损。成品的装盘可以从操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等方面加以监控。抓好工序检查、成品检查和全员检查等环节，使出品质量的控制真正落实到实处。同时，注重质量的反馈和顾客的评价，以便及时改进工作。优质的产品是在严格全面的质量管理下产生的，消除工艺流程中可能造成不合格产品的诸多因素，引进与使用科学的先进设备，对产品质量提供可靠的保证，形成比较稳定的、生产优良产品的科学体系，实行防检结合，以防为主，把"事后检验把关"转移到"事先的工序控制"上，逐步使厨房走上规范化、科学化、制度化、程序化的轨道。
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