正常情况下是能吃的，山药去皮的话放在空气中会氧化，从而就会出现深深浅浅的斑块。
营养分析：
1、健脾益胃、助消化：山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。临床上常与胃肠饮同用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症。
2、滋肾益精：山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精，妇女白带多、小便频数等症，皆可服之。
3、益肺止咳：山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症。
4、降低血糖：山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品。
5、延年益寿：山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效；
6、抗肝昏迷：近年研究发现山药具有镇静作用，可来抗肝昏迷。
山药去皮之后里面有咖啡色的黑点,能吃吗：
1、要看产生黑点的原因，如果是因霉变而变色的山药不能食用。
2、如果是因氧化而变色的山药是可以食用的。
山药：又称山芋，因其营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，既可作主粮，又可作蔬菜，还可以制成糖葫芦之类的小吃。
山药的做法：
1、.山药油饭 ：山药去皮切丁炸熟待用， 香菇泡软切丝，.糯米泡 4小时，蒸 15分待用， 另起油锅入绞肉， 香菇、虾米、山药炒数下，再入油葱、酱油、盐、味素拌炒，最后倒入糯米饭拌匀即可
2、山药五彩虾仁：山药、 红萝卜去皮，浸入盐水中片刻，沥乾、切长条波浪块，入滚水中川烫再泡水备用， 虾仁洗净，以A.料腌 20分，.虾仁泡油捞起，.最后把山药、 红萝卜、虾仁起油锅，爆香同炒片刻，加入太白粉，等汤汁稍乾，放入豌豆荚，再淋上香油即可。
3、山药三色春卷 ：山药去皮切长条，炸成山药薯条待用， 每张春卷皮铺上香菜、豆枝、山药条，再加些沙拉，卷成春卷状即可。
4、山药四神汤：猪小肠洗净、川烫、再洗净切小段备用，将猪肠、四神一起煮至肠软〈依个人喜爱程度〉最后再加入山药小块续煮，食用前再加入少许米酒。