凉菜只要做好复合酱油，把各种香料都组织到酱油里，一般饭店不需要调制大料水的，单独调制大料水，不好与酱油行程混合味，大料水并且不好保存。
复制酱油的做法：
原料：黄豆酱油1000克，八角2个，桂皮一下片，山奈2个，
草果1个（去籽），红糖150克，冰糖100克，
小茴香5克，香叶5片，甘草2片、
陈皮小块，姜50克、葱50克
做法：
1：将八角，桂皮，山奈，草果，小茴香，香叶，甘草，陈皮用热水浸泡半小时，然后冲洗干净待用
2：锅
里加高汤100克，倒入酱油，加入红糖，冰糖，姜、葱和洗净的香料，
3：大火烧开，然后关小火，熬制原汁的2/3，关火晾凉即可
注意事项：
1：最好是黄豆酱油，这样味道更醇厚，没有黄豆酱油就用生抽代替，
2：用传统的红糖，一是因为红糖比较香，二是因为红糖颜色好，三是因为红糖使酱油粘稠，冰糖使菜品亮色
复制酱油比普通酱油拌菜好吃的原因就在于：
1.复制酱油加了糖，口味回甜，比直接在凉菜里加酱油和糖更融合味道，
2.复制酱油浓稠，比普通酱油的粘着力更强，附味儿。
3.复制酱油有姜葱和香料的香味，比单单的酱油香。
追问不想用复制酱油，只想要大料水，求香料和香料比例