按照标注量，一小袋13g的酵母粉可发面3-4kg；差不多100g面需要量不到0.5g，但实际上我们在操作的时候往往会希望面团发酵更快一些，或者由于天气温度比较低，而增加酵母的用量；尤其对于新手来说，酵母粉的用量更是宜多不宜少，以更好的保证发面的成功率，所以豆妈平常发酵粉的用量基本上都是100g面粉放1g酵母。
过去做面食常用老面发酵，实际上老面里就是很多的酵母和其他微生物，这些微生物可以产气，可以分解一部分淀粉，形成香味物质，于是面团就会膨胀并产生独特的香气。但是微生物发酵的时候也会产生少量有机酸，因此面团会发酸，于是人们通过添加碱面来中和酸味。后来有了基因工程技术，科学家对酵母进行了改造，
使他丧失了产酸的能力。保留产气和产生香味的能力，因此现在买酵母粉发面是不需要加碱面的，最典型的就是卖得最多的安琪酵母。
酵母发酵面团的过程中自身也会生长繁殖，而且要繁殖到一定的量才会发挥最佳作用。如果酵母放的少，那就需要多发酵一会儿，如果酵母放得多，发酵的时间就可以短一点。这道理很简单，1个人搬砖和10个人搬砖，这效率能一样吗。另外，由于我们身处的环境并不是
无菌的，因此酵母稍微多放一点其实还是有好处的。
这样酵母菌可以迅速占领面团，避免其他的微生物（学术上叫杂菌）繁殖。所以酵母粉的包装上标注的推荐使用量实际上是最低使用量，而不是用量的上限。少于这个量，如果卫生控制的不好，杂菌就容易繁殖。最后补充一点，在食品工业，酵母提取物是可以作为添加剂使用的，主要用于提鲜，这是因为酵母发酵过程中也会产生少量游离氨。
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