现在普遍使用的肉类保水剂一般为复合磷酸盐（焦磷酸钠、酸性焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等）焦磷酸钠和三聚磷酸钠可以增加肉制品的持水性。
通常肉制品的持水性在pH5.5左右（肉蛋白质的等电点）最低，聚磷酸盐溶液呈碱性，本身对pH值有缓冲作用，添加聚磷酸可使肉制品的pH值向碱性移动，可以有更多的水分与蛋白质中极性集团形成氢键结合。
增加肉制品的持水性还由于聚磷酸盐能与多价金属离子络合，使原来与蛋白质结合的钙、镁离子与聚磷酸盐络合，使蛋白质中的羧基游离出来，使蛋白质结构松弛，可以吸收较多的水分。聚磷酸盐的使用量一般为肉量的0.1～0.4％，使用量过高影响产品的风味，对呈色效果也不利。
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注意事项
当前，市场上的保水剂，无论从产地，品名，型号等方面都各不相同，在众多的保水剂中，如何选择一种成本低，效果好的产品，使每个用户都很关心的问题，近来，从用户的反馈信息来看，在选用保水剂时应该注意以下几点：
1、保水剂的使用寿命在2年左右。
2、保水剂的吸水倍率通常在300以上，但是随着使用时间的增加，吸水倍率会减小。
3、以淀粉为主要原料的保水剂会自动降解，不会对环境造成危害，如果化学原料的就没有保障了。