第1个回答 2020-12-18
一、 食材
牛杂、牛大肠、粉肠、牛腰、牛膀、牛百叶、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。
中草药:八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陈皮、 香叶、 甘松。
调味料:精盐、味精、白糖、白酒、老抽、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、沙姜粉、牛肉香精。
配 料 :辣椒酱、食用苏打粉、碱水、干红辣椒。
二、熬底汤
以10千克水计算:2----3斤牛骨、老姜 100克、大蒜20克 、大葱20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克。
准备工作:将牛骨用沸水过一下,捞出,用清水冲洗,沥净水,老姜拍破,大葱打节。
鲜汤熬制:在汤桶内注入清水,将焯过水洗净的牛骨、老姜、大葱白、胡椒、料酒入汤桶中,旺火烧沸,去掉浮沫,用小火熬(沸腾状态)慢煲3--4小时,至汤成乳白色,鲜香味浓即可。(底汤熬越久越香越浓的,底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃,留起来下次还能再用一次,这样能降低成本)
三、煲牛杂
1.以 1000克牛杂为标准,牛杂解冻后用精盐10克、食用苏打粉5克、碱水5克、将其洗净(如直接采购熟的半成品可不用此操作)。
2.备一锅清水加入陈皮、生姜、碱水煮开加入洗好的牛杂过水(特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压,使其里面的脏东西去除,特别牛肺里的脏物及污血要去除)后 '过冷河' (即为用冻水冲凉使其爽脆〕切件凉干,不能切太小,过好水的牛杂还是需再清洗一次,这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物,这时的牛肺也用手用力挤压,使其里面脏物去净)进下步煲牛杂。
3.锅内加入牛骨汤(以满过牛杂为好)用大火烧沸,大火烧开后先加入牛肚、牛肠、牛筋、牛脯之类的比较难熟的改小火先煲1.5小时左右再加入比较容易熟的,再加入香料(以10千克牛杂计,香叶10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克,草果1个、小茴香2克、陈皮3克,干红辣椒若干个(根据当地口味调整)精盐100--150克(根据当地口味咸淡调整),再加入三种酱,海鲜酱40克、 柱候酱30克、黄豆酱30克用一个碗搅均倒入,再放白酒10克、白糖120克 (按需调整),再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麦芽粉2克 (这个乙基粉不用放太多.注意加多会苦了)再一起小火(沸腾状态)盖盖再慢煲3-4小时即可