炖羊肉，最忌讳放大料和料酒。假如炖羊肉时添加调料，炖出的羊肉汤不仅仅色调变黑，调料的口味还会继续遮住羊肉的香味儿，使得羊肉的肉质偏柴没有弹性，营养成分也会下降。很多人平时做菜，给肉去除腥味最常用的方式便是加料酒腌制。料酒不仅仅能够去腥，还能够提味。但在炖羊肉时，最好不要加料酒。是因为料酒会与羊肉产生化学变化，转化成1种酸性物质，造成最终炖出的羊肉发酸。
炖羊肉是以肥羊肉为详细材料的家常炖菜，目的是为了西边地区的美食特色，尤其是陕甘宁地区，陕北高原的更为闻名。所要原料详细有肥羊肉、生抽、食用盐、麻椒、葱段、姜、茴香，炖羊肉要的调料有三个，分别是葱、姜、麻椒。加大葱的具体目标便是给羊肉提味提鲜，使料汁喝起来更美味。加适当的麻椒还能够给羊肉去腥，与此同时也有消食、增加食欲的作用。炖羊肉的情况下，多放水，不可以盖盖子，让羊膻味伴随着水蒸汽蒸发去，这样炖出来的羊肉味道更鲜美。
1、不能放八角
俗话说“猪不椒、羊不料”，“猪不椒”的意思是在做猪肉时不要加入花椒，但是并是不所有的烹饪方式都不能加入花椒，如煎、炒、炸这些烹饪方法是可以加入花椒，而炖煮类的菜式不适合加入花椒，若加入花椒炖煮猪肉瘦肉部分会变得比较“柴”，失去水分，口感也变差。“羊不料”是指在炖羊汤时不能放大料，也就是我们常说的八角，如果炖羊汤时加入八角，做出来的羊汤不仅汤色发黑，而且还会破坏羊汤的鲜味，羊膻味也越炖味道越大。
2、不能放料酒
料酒主要作用是去腥，在烹饪荤食的过程中加入少量的料酒，不仅可以去腥、而且还可以提味。但是在炖羊汤时料酒却少了用武之地，如果炖羊肉时加入料酒的话，羊肉和料酒会发生反应，使羊肉发酸，料酒不仅不能给羊汤去腥，反而会使羊肉汤的味道变差。
炖羊肉的3个小技巧
1、在炖羊肉时，一定要将牛羊肉中的血水清洗干净，如果清洗不干净的话，羊肉汤不仅腥味大，羊肉汤还会发黑。
2、羊肉“不吃”八角的味道，在炖羊肉时加入八角并不能改变它的腥味，但是小茴香和白芷却和羊肉是“绝配”，可以加入少量的小茴香和白芷，独特的香味不仅可以减少羊肉的膻味，而且还可以使羊汤更鲜。
3、炖羊汤的过程中，多加水，不要盖盖子，让膻味随着水蒸气挥发出去，这样可以越炖味道越鲜美。