炖羊肉,最忌讳放大料和料酒。假如炖羊肉时添加调料,炖出的羊肉汤不仅仅色调变黑,调料的口味还会继续遮住羊肉的香味儿,使得羊肉的肉质偏柴没有弹性,营养成分也会下降。很多人平时做菜,给肉去除腥味最常用的方式便是加料酒腌制。料酒不仅仅能够去腥,还能够提味。但在炖羊肉时,最好不要加料酒。是因为料酒会与羊肉产生化学变化,转化成1种酸性物质,造成最终炖出的羊肉发酸。
炖羊肉是以肥羊肉为详细材料的家常炖菜,目的是为了西边地区的美食特色,尤其是陕甘宁地区,陕北高原的更为闻名。所要原料详细有肥羊肉、生抽、食用盐、麻椒、葱段、姜、茴香,炖羊肉要的调料有三个,分别是葱、姜、麻椒。加大葱的具体目标便是给羊肉提味提鲜,使料汁喝起来更美味。加适当的麻椒还能够给羊肉去腥,与此同时也有消食、增加食欲的作用。炖羊肉的情况下,多放水,不可以盖盖子,让羊膻味伴随着水蒸汽蒸发去,这样炖出来的羊肉味道更鲜美。
1、不能放八角
俗话说“猪不椒、羊不料”,“猪不椒”的意思是在做猪肉时不要加入花椒,但是并是不所有的烹饪方式都不能加入花椒,如煎、炒、炸这些烹饪方法是可以加入花椒,而炖煮类的菜式不适合加入花椒,若加入花椒炖煮猪肉瘦肉部分会变得比较“柴”,失去水分,口感也变差。“羊不料”是指在炖羊汤时不能放大料,也就是我们常说的八角,如果炖羊汤时加入八角,做出来的羊汤不仅汤色发黑,而且还会破坏羊汤的鲜味,羊膻味也越炖味道越大。
2、不能放料酒
料酒主要作用是去腥,在烹饪荤食的过程中加入少量的料酒,不仅可以去腥、而且还可以提味。但是在炖羊汤时料酒却少了用武之地,如果炖羊肉时加入料酒的话,羊肉和料酒会发生反应,使羊肉发酸,料酒不仅不能给羊汤去腥,反而会使羊肉汤的味道变差。
炖羊肉的3个小技巧
1、在炖羊肉时,一定要将牛羊肉中的血水清洗干净,如果清洗不干净的话,羊肉汤不仅腥味大,羊肉汤还会发黑。
2、羊肉“不吃”八角的味道,在炖羊肉时加入八角并不能改变它的腥味,但是小茴香和白芷却和羊肉是“绝配”,可以加入少量的小茴香和白芷,独特的香味不仅可以减少羊肉的膻味,而且还可以使羊汤更鲜。
3、炖羊汤的过程中,多加水,不要盖盖子,让膻味随着水蒸气挥发出去,这样可以越炖味道越鲜美。