海水又苦又咸，在海水里生长的鱼，它们的肉为什么不咸呢？这要从海洋鱼类自身说起。
海洋鱼类，按骨骼分为两类：一类是软骨鱼，有2.4万多个品种，形态各异有流线型的梭子鱼，也有生活在海底的扁型鱼。它们没有鳔、鳃盖，只有鳃孔；另一类是硬骨鱼，它们有鳔和鳃盖。大多数鱼是硬骨鱼，它们有专门的排泄盐分的器官。这些器官由“泌氯细胞”组成，在鱼鳃里。“泌氯细胞”淡化海水的效率很高，完全可以满足鱼本身对淡水的需求。尽管周围的海水又苦又咸，硬骨鱼自身的淡化海水装置都可以使它们身处海水而不咸。软骨鱼，如鲨鱼等由于体内血液含尿素，液体浓度比海水高，减少了盐分向体内的渗入，再加上经常排尿，使体内的盐分不断排出，它们的肉体也就不咸了。