做豆腐用的盐卤

Question

做豆腐时1斤豆子用多少盐卤？是用石膏粉还是用盐卤好？

Answer 1

豆腐制作工艺

工艺流程

采购 >> 洗涤 >> 浸豆 >> 磨豆 >> 煮浆 >> 放浆 >> 点卤 >> 蹲缸 >> 成品

1. 采购:

东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。

2. 洗涤:

黄豆浸泡之前用清水洗净。

3. 浸豆:

1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12 小 时。（如用温

水泡豆，温度不要超过35度。）豆胀后豆子不得露出水面。（豆劈开两片时呈片状，有凹心

意味着没有浸透。有泡沫意味浸过头）

4. 磨豆:

第一磨加水量适中，水流￠8-10毫米，加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水比例

1:6即36公斤生豆浆（豆浆加水比例为1:8到1:10）。豆浆量小于40公斤。

注：（第一遍磨完后，再将豆渣加水调成糊状，再磨一次加入浆中。）

5. 煮浆:

煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄

灭。（豆浆会以余下的热量加热到103度。可减少耗电量）

6. 放浆:

放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80-85度即可点卤。

7. 点卤:

卤片加水稀释，（比例为1:1.5）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度

在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现

80%絮状时停卤，（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面。

8. 蹲缸:

静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固。

9. 成型:

豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖

好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三

次，10分钟即可成型。

Answer 2

胶体稳定存在的原因及胶体的聚沉
(1)胶体粒子具有相对较大的表面积,能吸附离子而带电荷,所以胶体粒子带电.同种胶体粒子带同种电荷,互相排斥而稳定存在.
(2)一般说来,金属的氢氧化物,金属氧化物的胶体粒子带正电荷;非金属氧化物,金属硫化物,硅酸胶体的胶体粒子带负电荷.
(3)中和胶体粒子所带的电荷,使胶体粒子聚集长大,形成颗粒较大的沉淀从分散剂里析出,这个过程叫做聚沉.加热,加电解质或带相反电荷的胶体,可使胶体发生聚沉.与胶粒所带电荷相反的离子所带的电荷越多,越易使胶体聚沉.
豆浆是胶体,盐卤是MgCl2的溶液,向豆浆中加入电解质MgCl2,会使其聚沉,形成凝胶——豆腐.