铁制炊具良好的导热性促进炒的烹饪技艺
的进一步发展.《中国烹饪百科全书》中对
炒的解释为:"炒:以少油旺火快速翻炒小型
原料成菜的方法适用于各类烹饪原料,因
其成熟快,原料要求形体小,大块者要改刀
成薄、细、小的丝、片、丁、条、未或花
刀块,以利于均匀成熟或入味.炒制技术
伴随着铁器的历史发展而不断地被完善和
提高炒的技法成熟快原料大多需要刀工
处理铁制刀具的广泛运用使刀工技术得到
提高和突破为了满足炒制快速翻炒的特
点加热器具由原先的小口鼓腹的铁釜演变
为敞口斜腹的铁锅可以认为铁锅如ˉ
炒的发明是中国烹饪技术体系形成里程碑式的成就。
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