藕为什么煮了变紫黑色

Question

如题所述

Answer 1

藕煮了变紫黑色是因为莲藕中含有酚氧化酶和多酚类物质。

莲藕在煮时，其中的酚氧化酶会将多酚类物质氧化为醌类化学物质，醌类物质聚合就会容易形成黑色素，此时再放一些盐，盐和莲藕里面的淀粉会发生反应变成黑紫色的莲藕，这属于正常现象，可以放心的食用。

烹饪莲藕后出现紫色也是正常现象，莲藕中含有大量的淀粉，在烹饪过程中为了使莲藕的味道更为鲜美，会放入一些食盐调味，而我国的食盐都是加了碘的，碘元素容易和莲藕中的淀粉发生反应，使得淀粉的表面发生变化，因此出现发紫的情况。

煮藕如何不会变紫黑色：

1、最好在煮以前防止连藕和气体触碰时间长时间产生空气氧化，把连藕皮削掉切完后，能够 将其放到冷水中侵泡，直到要煮的情况下，将其取下再煮就可以。

2、尽可能不能用炒锅煮连藕，一般炒锅在烧菜的情况下在所难免和连藕中的酚类物质反映，不变为紫黑色都难。

3、炒藕片的情况下，能够在炒的另一边放入一些冷水，留意是要边炒边加，那样炒藕片不但好炒，并且炒出来的颜色很漂亮。