第1个回答 2022-07-01
告诉你们一个小秘密，其实我们喝的咖啡里是有油脂成分在里面的！
“什么？！我的咖啡里居然有油？！”看到这儿的你内心0S是不是这样的？
但其实咖啡油脂决定着咖啡的风味，油脂给咖啡带来了甜感和醇厚的口感、香气。另一方面咖啡里的油脂含量多少也是会对我们的健康有影响。接下来为大家揭开这个让人惊恐的咖啡油脂的真面目吧！
什么是咖啡油脂？
就像坚果里的油脂一样，咖啡油脂被称为“Body”，它主要是由植物油、蛋白质以及糖所组成的，是一种含有纤维的，有香气并且呈乳状胶体的物质。我们经常说咖啡的口感“醇厚”，这个“醇厚”的程度往往就是由咖啡的油脂来决定的。
我们常见的意式浓缩咖啡最顶层漂浮着的金黄色绵密的那层泡沫就是咖啡的油脂了，那也是意式咖啡的精髓所在。
咖啡油脂是怎么来的？
水在加温、加压状态下，会萃取出咖啡粉层中的可溶性物质，这个过程会乳化咖啡中天然存在的脂肪及油份。同时，新鲜烘焙的咖啡豆含二氧化碳，在制作咖啡的过程中，这些二氧化碳受到压力，融进咖啡之中。
不过，当热水通过咖啡粉饼，从粉碗里流出来时，就能从9个大气压回到正常的1个大气压。此时因为压力的差距，让二氧化碳膨胀开来，油脂于是顺势包住二氧化碳，而由于油比水轻的化学性质，就形成所谓的油脂。
简单说，咖啡油脂就是冲煮过程中的高温高压使空气和咖啡中的可溶性脂肪结合产生的，有些人会将这种现象称为健力士现象(Guinness effect) ，因为有咖啡油脂的咖啡和著名的爱尔兰黑啤酒(stout) 有非常相似的泡沫层。
为什么手冲咖啡没有油脂？
这是因为我们手冲咖啡用得最多的是闷蒸，通过上面油脂形成的原理就知道，仅用热水闷蒸，缺少压力这一重要因素，因此手冲咖啡本身就萃取不出来太多的油脂，再加上滤纸的间隙本来就很小，就会将大部分的油脂阻挡在滤纸内，但是也会有很少部分的咖啡油脂会渗过滤纸。并且过滤后的咖啡看起来很清亮，口感也很清亮。
究竟是什么在影响着咖啡油脂？
1、咖啡豆的新鲜程度
新鲜咖啡豆能产生更多的咖啡油脂，因为它们仍会不断释出可溶性脂肪。我们可以通过观察的咖啡店使用的咖啡豆来判断，一般如果使用的是自烘豆，那么相较于其他没有使用自烘豆的店，自家烘焙咖啡店冲煮出来的浓缩咖啡通常可能拥有更厚的咖啡油脂。这就是新鲜烘焙的重要性。
2、处理方法
咖啡油脂一部分来自于咖啡豆外层的果胶，一般咖啡豆附有的果胶越多，咖啡中能感受的油脂就更加醇厚，所以蜜处理和日晒法处理的咖啡豆油脂会相对来说更加丰厚。相对来说日晒法处理咖啡豆油脂会更好些，经由自然日晒干燥的咖啡豆通常可以冲出状态最好的咖啡油脂，因为日晒豆的油脂含量较高、保存较多。埃塞俄比亚的耶菲雪茄就是证明。
3、烘焙程度
烘焙程度太过和太浅都会影响咖啡的油脂。过于浅焙、没有经过充分反应的咖啡豆油脂量是不会太理想。但是烘焙经过二爆阶段后，烘焙程度越深，咖啡油脂就越少。因为在烘焙过程中已释出大量咖啡油脂，加上翻搅、包装和研磨，咖啡油脂经过氧化会更加损耗。所以很多咖啡业者会提供特定烘焙程度、专门用来冲煮espresso（浓缩咖啡）的产品，以确保咖啡豆有足够的油脂。
4、萃取方法
萃取方法的不同也会导致油脂的强度有所差别。所以想要拥有好的咖啡油脂，我们建议使用意式咖啡机。另外也为大家针对不同常见的萃取手法进行了排名：意式咖啡机>法压壶>虹吸壶>滤纸手冲。
咖啡油脂越多越好吗？
俗话说：“物极必反”，对于咖啡来说也是一样的。过多的咖啡油脂影响着咖啡的风味和我们的健康。
1、风味
就拿大家最熟悉的espresso（浓缩咖啡）来说，上面的咖啡油脂不能太薄也不能太厚，最好是能保持状态在两分钟左右（泡沫油脂是会逐渐消散的）；过多的咖啡油脂会导致espresso（浓缩咖啡）的总量减少。从而影响咖啡的口感和味道。
我们经常为了能拉花而想要多一点的咖啡油脂，但是如果你愿意单独尝一尝咖啡油脂的味道就能知道，咖啡油脂虽然有饱满的香气，但也相当的涩感。因此过多的咖啡油脂能撑起拉花的精致，但也会影响咖啡的风味。
2、健康
咖啡油脂确实含有一些不利于健康的物质，其中的双类（diterpenes）化合物咖啡醇（cafestol）和咖啡白醇（kahweol）会使血液中的三酸甘油酯和胆固醇浓度增加。
有研究指出每天喝下60毫克咖啡油，就足以让体内的低密度脂蛋白胆固醇和三酸甘油酯上升，以咖啡豆含有1％的咖啡油来换算，只要喝入6克以上的咖啡，就会摄取超过60毫克咖啡油，对于健康而言是不利的。
再来说说滤纸手冲的，在不使用滤纸的120cc浅焙咖啡的咖啡油脂含量在2—3mg左右，等量的深焙咖啡的油脂含量在5mg左右。但如果经过滤纸过滤后，咖啡油脂的含量就能减少到0.2—0.6mg左右。
其实对于咖啡油脂也不必恐慌，咖啡中含有很多的抗氧化物质，对于我们的心血管能起到一个好的保护作用，但是在喝意式浓缩类的咖啡时，还是要注意控制，不要过量地摄入，或者也可以用一些手冲咖啡来平衡一下。
所以将来喝到表面飘着一层油脂的咖啡也不要大惊小怪啦！这是很正常的，要淡定！