酸菜鱼可以用哪种鱼?
酸菜鱼的选料比较宽泛,既能使用淡水鱼,又能用海水鱼,可以这样说,只要是鱼,就能做成这道菜。但是目前各大菜馆制作酸菜鱼的材料主要是下面这几种:草鱼、鲢鱼、黑鱼、龙利鱼、巴沙鱼。
其中首选的是黑鱼,因为黑鱼刺少,吃起来滑溜溜的很顺爽。如果是做鱼馆生意,可以选择性价比更高的龙利鱼或者巴沙鱼。做酸菜鱼最好用草鱼、黑鱼,这些鱼刺少、肉厚的鱼,因为酸菜鱼需要将鱼肉长时间的放在水中煮,鱼肉太过细腻一煮就散很容易影响食欲。其次酸菜鱼需要将鱼片一片一片捞上来吃,如果刺太多,吃的过程中要浪费很大一部分时间去剔除鱼刺,到时候就不是吃酸菜鱼,而是剃鱼刺了。
除了鱼种类的选择,鱼片制作后的口感也对菜品有着极其重要的影响。鱼肉要洁白还要有弹性,筷子夹住不碎,所以在鱼肉的上浆过程对口感影响就显得极为重要。
浆鱼片时候,海宝的经验是吧风车生粉、绿豆淀粉、红薯淀粉按1:1:1混合起来,这样做的鱼片有嚼劲并且不易碎。
具体的浆制方法是:取鱼片(黑鱼片、草鱼片、龙利鱼片均可)500克洗净,吸干水分,先放入盐3克,味精、白糖各5克,鸡汁10克,白胡椒粉2克抓拌均匀,再放入啤酒20克抓匀,放入生鸡蛋的蛋清1个抓匀,最后放入混合粉20克拌匀,淋上少许色拉油,放入冰箱冷藏存放。
鲤鱼鱼刺较少,而且适合切片,但是土腥味较重,做的时候要注重除腥,鲢鱼肉质纤维较粗,容易散,不是做酸菜鱼的最佳选择!
草鱼的土腥味和鲤鱼差不多,但是肉质相对鲤鱼较细嫩,一般饭店里面比较常使用的鱼!
黑鱼肉嫩,而且黑鱼天生带一种黏黏的东西,那个东西可以保护肉不会碎,吃起来肉更嫩!
青鱼是长江以南常见的鱼,有很多人评论说青鱼更适合做酸菜鱼,比黑鱼还好吃。
鲈鱼较贵,一般有条件最好用鲈鱼,因为鲈鱼的肉质比较有弹性,不容易散,而且鲈鱼相对于其它鱼比较它的土腥味小的多,鲈鱼的肉质多,而且肥美,刺也不多,非常适合做酸菜鱼!
小贴士:
片鱼的时候刀一定要快,事先最好先磨磨刀,事半功倍。酸菜鱼的鱼片要切成手掌大的蝴蝶片,这样鱼片受热、入味均匀,肉质感觉饱满亮泽。
1、鲫鱼:鲫鱼一般比较小,肉少不适合切片,而且鲫鱼的鱼刺特别小,而且乱,不适合做酸菜鱼,但是鲫鱼的营养特别高,适合做汤!
2、罗非鱼:罗非鱼的刺少,是可以用来做酸菜鱼,但是这种鱼肉质特别散,很容易碎,所以又不适合用来做酸菜鱼。