技巧一：火候
首当其冲的就是火候了，毕竟就算是做菜，火候也决定着菜品的口感。烧烤用的是炭火，所以无法像家里用的燃气一样随意控制。
在很大的炭火里烤出来的肉，在里边还没有熟透的时候外边就会被烤焦了；而炭火要是不够，要想吃到完全熟透的肉就不得不接受它已经变柴了的外围。在等待里边肉熟的时候，外边的肉在就因为水分流失而变得柴。
所以，我们要均匀摆放炭火，尽量让炉子的每个地方的火都是均匀的，而且还得适量，太多太少都不行，最好是摆放到炉子内壁的2/5的高度，食材不至于和炭火太过近，温度也不会太高。用的炭呢最好是要已经烧透了的，这样就能防止油滴滴落的时候不会引起火苗。
技巧二：调料
烧烤烤出来不香很有可能是调料的浓度不够，刷调料的时候也没有到位。
给大家分享一下大厨的烧烤汁：
食材：花椒6克，辣椒粉15克，十三香16克，香油少许，盐7克，葱白16克。
步骤：
1. 将上边提到的食材搅拌均匀，用烧热的油淋在搅拌好的调料上爆出香味，然后搅拌均匀。
2. 加入15克蚝油和400克开水继续搅拌即可。
除此外还可以去超市买一些烧烤酱，根据自己的喜好涂抹就好了。值得注意的是，调料最好包裹着烧烤每一个地方，这样烤出来的烧烤才会有你想要的香味。
技巧三： 食材
在将食材放到架子上烤之前，我们应该腌制一下肉，如果直接刷调料就烤，烤出来的烧烤只有外边有味道，而里边很难尝出香味。
所以在准备食材的时候要提前做蘸料，将肉放在蘸料里腌制大约3-4个小时，腌制的调料无需太复杂，料酒、酱油，盐，胡椒粉就好了，因为腌制的目的是让肉入味，而腌制久了，肉就会变得比较松，这样后来涂上的调料就能比较好的进入到肉里。当然，如果直接用调料腌制也可以，这主要取决于自己的喜好。
可能有以下原因：
1.没有烤到位，正常烤好的食物都是金黄金黄的，似焦又不焦的。
2.上料，不同的食物用的香料是不一样的，有的还需提前腌制。
3.还需多烤烤，烤多了就有心得了。
一直在家尝试烧烤，肉也都是去市场买的纯肉，调料就是盐和孜然，但是为什么就是烤不出烧烤店的那种香味？每次肉还都烤干了，不烤干感觉不熟，烧烤店烤的肉是又香又嫩（油汁多）的感觉。肉都是好肉为什么烤出来差这么多呢？
1.用“油”的重要性
2.直火高温烤的
3.选的肉是否适合烧烤
肉不浸泡油，不刷油，不过油炸的话表面无法进行高效率的热传导，肉的表面和内部热传导依靠的是空气和肉里面自带的水分，传到过程中水分蒸发流失，
自然干了，表面的植物油可以有效让肉表面快速达到封住内部水分的作用，表面还可以因此快速产生焦糖化和美拉德反应。烤任何蔬菜也是同一个道理。
业余人士烤肉，即使用炭火，也很容易造成不必要的直火烤，基本上就是明火在那慢慢烧，脂肪滴下去又又明火窜起来，
很多人都没有理解需要的是持续稳定的温度，而不是高温就对了。一般温度也不宜过高，个人建议控制在150-220之间就可以搞定大部分的肉类。现在大部分的烧烤炉，在底部都会设置一个接油盘，
其实不光是为了接油便于清理，也是为了在里面加上冷水，让水蒸发参与热传导，烧烤时肉类受热才均匀。而直火狂烤，不是干就是焦。烤箱烤肉就是通过空气热传导，
控制温度和时间就足够了，越是大块的肉，温度就应该更低，时间更久才能里嫩，（低温料理了解一下，想一想炖肉为什么要小火）进烤箱前先煎或炸焗都是为了封住水分和表面焦化。煎牛排也一样的道理。
家庭烤肉烤不出香味，肉很干的原因是：食材、调料、刷油和火候。
食材：首先不能只烤纯瘦肉，牛，羊，小腰串一定是肥瘦相间，猪肉都是五花，猪颈，猪皮饱含脂肪的，鸡翅鸡腿一定连皮。这一类食材本身自带油脂，不宜烤干。
调料：除了新疆宁厦这些现杀的羊能够自信的只加盐跟孜然，其他地方都得腌，而且腌料时间得够，让肉充分吸饱酱料，烤出来才够香。
刷油撒料：烧烤过程一定要舍得给油，在肉表面形成油层，防止水分蒸发，油脂不够的食材(比如土豆、茄子，蒜，香肠)需要在烤制过程中不时刷油。
调料不可撒太早，太早则调料过焦，失去香味，宜在七分熟时撒正反双面。太迟则不免有涩味。
火候：火候在烧烤中很重要，炭火烧白之后，烤网上刷一层油，上食材开始烤。尤其需要注意火力的大小。烤的时候要勤翻转，防止烤焦，宁可生点，也不熟过。