炖鱼头汤怎样才有香味？

Question

如题所述

Answer 1

鱼头豆腐汤： 去鳃鱼头1个；豆腐一块（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；香菇片、黄花、黑木耳、玉兰片、青笋片少许;化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；野山椒50克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量,姜切成两半，用切面在热锅底擦一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用，锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜、野山椒煵出香味，倒入滚开水加盐，猛火烧至汤成乳白色（用猛火炖只需两、三分钟就可使汤成乳白色），下香菇片、黄花、黑木耳、玉兰片中火炖约3分钟，下豆腐、青笋片，汤开后加蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅（不需放味精，以免破坏鱼原有的鲜味）。

Answer 2

这个问题我来回答你，为你解惑，帮你学会做出好吃的鱼头汤。

做鱼头汤的时候，原料一定要非常科学。很多鱼做出的鱼头汤，味道不鲜美，这是因为用错了鱼。做鱼头汤一定要用“鲢鳙鱼”的鱼头，也就是俗称的“大头鱼”用这种鱼头做出来的，味道鲜香。

我们做鱼头，不香，是因为没有用砂锅。如果用砂锅长时间熬制大头鱼的汤，味道是非常好的。我来教你制作方法。

首先，我们把鱼头从中间切开，然后放入放锅里，放入少许的料酒去腥，放入葱姜断，在放入少许的大料，花椒，倒入开水就开始放在火上小火熬制。最好一个小时，出锅后，淋入两滴香油，放入少许味精咸盐，香菜叶就可以出锅了。这样熬制的鱼头汤，特别的鲜美，并且香味十足。

综合上述，这就是炖鱼头汤的最简单的做法，也是最鲜美的做法。做出的汤汁，不仅香味浓郁，还会像牛奶一样，奶白色。

Answer 3

鱼这道菜一般在家里都会做，但是很多人都把鱼头给浪费了，因为只有很少一部分人吃鱼头，这个大家有没有同感，今天小编就教大家把鱼头利用起来，做成汤，并且能做的很好喝、很有营养。


滋补鱼头汤

首先我们准备鲢鱼头一个，在流水状态下去除鱼头部位的黑膜和残留的血水，扣掉鱼鳃，然后进行改刀，在鱼胸膛处各划几刀，在鱼眼处改变交叉刀口，改刀的目的是使鱼头在烹饪时酥烂入味，但是要注意刀口不必太深，否则鱼肉碎裂影响菜品美感，然后翻转鱼头，检查是否有残留的鱼牙，有的话就清理干净，有的人不明白为什么要扣掉鱼牙，在这小编就普及一下，因为鱼不刷牙，鱼牙比较腥臭。这一点大家是不是没想过。


下边我们再来准备其他辅料，铁棍山药一根，去皮后冲洗干净切成一厘米左右的厚片备用，然后改刀后的山药放在合适的容器里，加入水浸泡，浸泡的时候可以加入适量的食用盐，目的是防止山药因为氧化而变黑，其他要准备的辅料还有清洗干净的海鲜菇，泡发的黑木耳，去壳的鹌鹑蛋，然后我们准备煎制鱼头，在这之前分享给大家一个小窍门，在鱼头内侧通常斗鱼裸露的鱼骨，不会翻过的朋友可用勺子挂起鱼骨的方法翻面，如果没有鱼骨可用刀改出来一个鱼骨来。


下边开始把锅烧热，放入适量的色拉油滑锅，再把滑锅的油倒出来不用，加入适量的菜籽油，把油温加热后，加点适量的食用盐，把鱼头反面下锅煎制，煎制手法是在煎制初期，保持锅动鱼头不动，等到鱼头表面被煎制出一层外衣皮膜时再晃动鱼头，这么做的原理是锅动可以让鱼头受热均匀，避免局部温度过高而糊掉，如果是在煎制初期鱼头表面没有形成外衣皮膜就晃动锅，煎出的鱼头极易破相，注意在煎制时，用勺子按压鱼头，可以把鱼头煎制的更彻底，等鱼头表面的外衣皮膜形成了，晃动锅差不多半分钟左右，鱼头一面煎好后翻面，翻面的时候用刚才小编说的方法，用勺子挂起鱼骨，往上一拉，就可以完成翻面的动作，然后继续晃动锅。


把另一面也煎制至金黄色的时候加入姜片和蒜片，烹饪出料头的香味后，用适量啤酒从锅边淋进去，利用锅内高温啤酒蒸发带走鱼头的最后一丝膻腥，然后加入开水，大火烧开后撇去表面的浮沫和表层油脂，拿一把小葱，捏成团下入锅中，大概两分钟左右锅里的汤就能炖成微白色，然后再大火炖五分钟，这时候汤就已经变的特别白了，这会加入山药小火炖十分钟，十分钟左右后下入海鲜菇再炖三分钟

Answer 4

记住这样的技巧和步骤，那么做出香味的浓白鱼汤自然就不在话下了。

备料

主料：鱼头一个、豆腐一块

炖鱼头汤时别急着加水煮，先做这一步，汤色浓白好喝没腥味

辅料：生姜五大片、小葱一小把、盐适量、鸡精味精各两克

首先准备鱼头清洗干净，去除里面的黑点（鱼头一定要清洗干净，因为鱼头是拿来炖浓白鱼汤的，稍微有点黑点或者红血，都会明显被看出来，甚至影响汤色浓白）、豆腐改成小块备用

炖鱼头汤时别急着加水煮，先做这一步，汤色浓白好喝没腥味

两面改花刀，刀口要深一些，但是不能把把鱼给改碎了（特别是鱼头部位，一定要多改几刀），否则后期煮的时候，鱼头铁定会烂，这样十分影响鱼的整体看相

接着热锅冷油（热锅冷油就是锅内先放入一勺油，烧到八成热倒出，然后再次放入冷油，这样做的目的是为了让鱼在煎的时候不会粘锅），慢慢下入鱼头

炖鱼头汤时别急着加水煮，先做这一步，汤色浓白好喝没腥味

煎到鱼头一面金黄翻过来，再放入生姜葱煸炒（这时候放入生姜葱正好，因为过早放入生姜会炒糊，太晚放入煸炒不出葱姜香味）

待鼻子闻到香味，加入开水（这里说的开水不是热水，是要刚烧好的滚开水，这样才能激发鱼头中的营养，也是让鱼汤成为浓白汤关键一步）

最后大火烧开，盖上盖子猛烧三分钟（这个时候不要想着省煤气，这个步骤必须大火），再改用小火慢炖十分钟（这时候就可以放入豆腐了），打开盖子鱼汤的香味就会扑鼻而来，汤色也会随之浓白，接着放入盐、鸡精味精调口即可出锅装盘，一锅又香又美味的鱼头汤就做好了。

Answer 5

新鲜活鱼刚被宰杀后,体内的能量代谢仍在进行,鱼肉中会产生少量乳酸和磷酸,以抑制腐败微生物的繁殖。此时的鱼肉呈弱酸性,肉质发硬,鱼肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸,而氨基酸是鲜味的主要成分。如果宰杀后立即烹饪,不仅口感差,营养不能充分被人体吸收,酸性肉质还会影响消化。最佳烹饪时机是鱼被宰杀后2~5小时,这时鱼肉中的酶开始发挥作用,使蛋白质分解为氨基酸,让鱼肉变得鲜美细嫩。
2、选择适合做汤的鱼
不是每种鱼都适合做鱼汤！咱们常见的品种中，鲫鱼是最适合熬鱼汤的，这是因为鲫鱼的鱼油、钙质和胶质比较容易溶解的缘故。
鲫鱼要买身体扁、颜色偏白的，这样的肉质会很嫩。新鲜的鲫鱼眼略凸，眼球黑白分明，眼面发亮。鲫鱼洗净后将鲫鱼两面煎至微黄，然后放入锅中一次性加足水，火候要掌握好，且时间不宜太长，否则鱼肉太烂影响口感。此外，还可以在锅内滴入几滴鲜奶，不仅可令汤中鱼肉白嫩，而且汤的滋味更为鲜美。
炖鱼汤可以用鲫鱼、鲤鱼、明太鱼等，都是很营养的食物，而且味道鲜美。生鱼汤要挑选体表光滑、黏液少的生鱼。煲生鱼汤前，最好先将生鱼两面煎一下，这样可让鱼皮定结，再放入锅中煲就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
炖鱼头的时候一定要选购新鲜的鱼头。煲鱼头汤前，要先将鱼头对半切开，再放入锅中慢火煮至沸腾。