西北菜以其独特的特点引人注目,主要体现在三个方面,这被称为"三突出"。
首先,主料选择鲜明,以牛羊肉为主导,辅以丰富的山珍野味,彰显了其地域的特色食材。
其次,主味单一而突出是西北菜的又一特色。每道菜肴虽然调料繁多,但其主要味道只有一种,如酸、辣、苦、甜、咸,这种单一的味道往往占据主导地位,其他味道则处于陪衬地位,形成独特的复合味。
再者,香味是西北菜的一大亮点。烹饪时,香菜、干辣椒、陈醋和花椒等调料被巧妙运用。干辣椒经过油烹后,呈现出独特的香辣口感,辣度适中而不刺喉;陈醋在油烹过程中,酸味减弱,香味更显;花椒则在油中释放出麻香,但麻感减轻,椒香更浓。这些调料的使用,并非单纯追求辣、酸、麻,而是为了突出菜肴的香醇。
在烹饪技法上,西北菜主要采用烧、蒸、煨、炒、汆、炝等传统手法,其中石烹法尤为独特,至今仍被广泛沿用,保留着浓厚的历史痕迹。烧、蒸的菜肴,形状完整,汁浓味美,特色鲜明;清汤汆烫的菜肴,汤清见底,主料鲜嫩,口感滑爽;温拌菜则以蒜香为主,乡土气息浓厚,不冷不热,极具风味。
总的来说,烧、蒸、清汆和温拌菜作为秦陇风味的典型代表,体现了西北菜在主料、主味和香味上的独特魅力,以及其深厚的历史文化底蕴。
西北菜,泛指我国西北地区地区的菜系,大致包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆、内蒙古等地方风味,而以陕西菜、甘肃菜具有代表性。