西北菜以其独特的特点引人注目，主要体现在三个方面，这被称为"三突出"。
首先，主料选择鲜明，以牛羊肉为主导，辅以丰富的山珍野味，彰显了其地域的特色食材。
其次，主味单一而突出是西北菜的又一特色。每道菜肴虽然调料繁多，但其主要味道只有一种，如酸、辣、苦、甜、咸，这种单一的味道往往占据主导地位，其他味道则处于陪衬地位，形成独特的复合味。
再者，香味是西北菜的一大亮点。烹饪时，香菜、干辣椒、陈醋和花椒等调料被巧妙运用。干辣椒经过油烹后，呈现出独特的香辣口感，辣度适中而不刺喉；陈醋在油烹过程中，酸味减弱，香味更显；花椒则在油中释放出麻香，但麻感减轻，椒香更浓。这些调料的使用，并非单纯追求辣、酸、麻，而是为了突出菜肴的香醇。
在烹饪技法上，西北菜主要采用烧、蒸、煨、炒、汆、炝等传统手法，其中石烹法尤为独特，至今仍被广泛沿用，保留着浓厚的历史痕迹。烧、蒸的菜肴，形状完整，汁浓味美，特色鲜明；清汤汆烫的菜肴，汤清见底，主料鲜嫩，口感滑爽；温拌菜则以蒜香为主，乡土气息浓厚，不冷不热，极具风味。
总的来说，烧、蒸、清汆和温拌菜作为秦陇风味的典型代表，体现了西北菜在主料、主味和香味上的独特魅力，以及其深厚的历史文化底蕴。
西北菜，泛指我国西北地区地区的菜系，大致包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆、内蒙古等地方风味，而以陕西菜、甘肃菜具有代表性。